Vol. 7 Núm. 15 Suplemento CICA Multidisciplinario
Enero – junio 2023
TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE TORREFACCIÒN EN ALMENDRAS DE TRES VARIEDADES DE CACAO NACIONAL, TRINITARIO, FORASTERO PARA LA OBTENCIÒN DE NIBS
ROASTING TIMES AND TEMPERATURES OF THREE VARIETIES OF COCOA BEANS: NATIONAL, TRINITARIO AND FORASTERO FOR THE PRODUCTION OF NIBS
TEMPOS E TEMPERATURAS DE TORRA EM AMÊNDOAS DE TRÊS VARIEDADES DE CACAU NACIONAL, TRINITARIO E FORASTERO PARA OBTER NIBS
AUTORES
Jaime Fabián Vera Chang1 email: jverac@uteq.edu.ec
Universidad Técnica Estatal de Quevedo - Ecuador
Kerly Estefanía Alvarado Vásquez2 email: Autor de correspondencia: kalvarado6940@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí – Ecuador
Luis Humberto Vásquez Cortez3 email: lvasquez7265@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí - Ecuador
Frank Guillermo Intriago Flor4 email: frank.intriago@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí - Ecuador
Jasson Abelardo Barzola Carcamo5 email: jasson.barzola2013@uteq.edu.ec
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Recibido: 4 febrero 2023 Aceptado: 8 de abril 2023 Publicado: 25 junio 2023
RESUMEN
El objetivo de la investigación fue determinar tiempos y temperaturas de torrefacción en almendras de tres variedades de cacao (Theobroma cacao L.), Nacional, Trinitario y Forastero, para la obtención de nibs, en la finca experimental “La Represa”, en el Laboratorio Bromatológico propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo provincia de Los Ríos, donde se realizó los análisis físicos y sensorial. Se aplicó un Diseño experimental Completamente al Azar (DCA), dentro de un arreglo factorial 3x2, con cuatro repeticiones como primer factor se considera las variedades de cacao y tiempo entre 15 y 5 minutos y como segundo factor las temperaturas 80°C y 150°C, de tal manera potenciando el valor agregado y aportar relevancia a los nibs y Para la comparación de las medias de los tratamientos se utilizó la Prueba de Tukey al 5% de significancia (p≤ 0,05). En el análisis estadístico para las variables pH, humedad, materia orgánica y seca de los nibs de cacao torrefactados, no existió diferencia estadística significativa para el factor variedad tiempo y temperatura y en las interacciones, entre las diferentes variedades de cacao Nacional, Trinitario y Forastero. En efecto, en las propiedades sensoriales (olor, sabores, color y textura) de manera se determinó que el T1 obtuvo el mayor índice de preferencia con 36%, seguido del T2 con 22% y el T5 registró el menor valor de preferencia de 9%.
PALABRAS CLAVES: Cacao, Nibs, tiempo, temperatura.
ABSTRACT
The objective of the research was to determine roasting times and temperatures in almonds of three varieties of cocoa (Theobroma cacao L.), Nacional, Trinitario and Forastero, to obtain nibs, in the experimental farm "La Represa", in the Bromatological Laboratory owned by the State Technical University of Quevedo, province of Los Ríos, where physical and sensory analysis was performed. An Experimental Design Completely Randomized (DCA) was applied, within a 3x2 factorial arrangement, with four repetitions, the first factor being the cocoa varieties and time between 15 and 5 minutes and the second factor being the temperatures 80°C and 150°C, in order to enhance the added value and provide relevance to the nibs and to compare the means of the treatments, the Tukey Test was used at 5% significance (p≤ 0.05). In the statistical analysis for the variables pH, humidity, organic and dry matter of the roasted cocoa nibs, there was no significant statistical difference for the time and temperature variety factor and in the interactions between the different varieties of Nacional, Trinitario and Forastero cocoa. In fact, in the sensory properties (odor, flavor, color and texture) it was determined that T1 obtained the highest preference index with 36%, followed by T2 with 22% and T5 registered the lowest preference value of 9%.
KEY WORDS: Cocoa, Nibs, time, temperature.
RESUMO
O objetivo da pesquisa foi determinar tempos e temperaturas de torrefação em amêndoas de três variedades de cacau (Theobroma cacao L.), Nacional, Trinitario e Forastero, para obtenção de nibs, na fazenda experimental "La Represa", no Laboratório Bromatológico da propriedade da Universidade Técnica Estadual de Quevedo, província de Los Ríos, onde foram realizadas as análises físicas e sensoriais. Foi aplicado um Delineamento Experimental Completamente Aleatório (DCA), em arranjo fatorial 3x2, com quatro repetições como primeiro fator, variedades de cacau e tempo entre 15 e 5 minutos são considerados, e as temperaturas 80°C e 150° como segundo fator. C, aumentando assim o valor agregado e dando relevância aos nibs e Para a comparação das médias dos tratamentos, foi utilizado o Teste de Tukey a 5% de significância (p≤ 0,05). Na análise estatística para as variáveis pH, umidade, matéria orgânica e seca dos nibs de cacau torrados, não houve diferença estatística significativa para o fator variedade tempo e temperatura e nas interações entre as diferentes variedades de cacau Nacional, Trinitário e Forasteiro. . Com efeito, nas propriedades sensoriais (cheiro, sabores, cor e textura) verificou-se que T1 obteve o maior índice de preferência com 36%, seguido de T2 com 22% e T5 registou o menor valor de preferência de 9, %.
PALAVRAS-CHAVE: Cacau, Nibs, tempo, temperatura.
INTRODUCCIÓN
En la actualidad el cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los productos agrícolas que se ha convertido en un cultivo relevante en el ámbito técnico-científico y mejorando su producción y calidad, el cacao es una especie que se origina en las regiones tropicales y subtropicales de América tropical originaria del siglo XX a.C., existe estudios que su origen se remonta a unos 5500 años atrás, pero restos y evidencias científicas fisicoquímicos se han encontrado en las cuencas amazónicas de Ecuador encontrados en Zamora Chinchipe, de la variedad “fino aroma” siendo de relevancia en el mercado internacional(ANECACAO, 2014).
Por sus características de aroma y sabor el cacao se ha constituido como unos de los mejores productos de tendencia mundial, por lo que se procura desde hace mucho tiempo alinear este cultivo con las exigencias de consumir productos orgánicos (Garcia, 2018).
Una encuesta mundial a la salud, data que ha existido en los últimos años un incremento considerable del 46,4% de consumo de alimentos no saludables (Żyżelewicz et al., 2016). Esta información determina un alto consumo de productos procesados de forma inadecuada, por lo que es de suma importancia realizar productos innovadores con alto contenido nutricional, aceptabilidad y de bajo costo como alternativa alimentaria para la población (Flores, 2015).
Las almendras de cacao, es la materia prima principal en la elaboración del chocolate y otros derivados. Su aporte rico en fibra (33 g), permite que sean consideradas por la industria de los alimentos de gran importancia, al reducir problemas comunes en el tránsito intestinal y por su alto nivel de antioxidantes (Zambrano et al., 2012).
Los residuos industriales, son el resultado de un proceso de operación industrial de un grano de cereal o de una fruta, que no tiende a ser reutilizado. Están compuestos por ventajosas sustancias como azucares, compuestos fenólicos, ácidos orgánicos, proteínas, minerales, fibra y vitaminas, que los convierten de mucho interés para las industrias (Tapia, 2015).
Los nibs son cotiledones troceados derivados de las almendras de (T.cacao) que proceden de varios procesos unitarios como, la fermentación, deshidratación causante de la astringencia seguida por el tostado y la trituración lo que permite la separación de la cascarilla. Tienen menor índice de grasa, calorías, azucares, son ricos en nutrientes y gran fuente de antioxidantes (López, 2014).
La torrefacción es el tratamiento térmico que se aplica según el tipo de almendra o grano que se procesa, para eliminar la volatilidad y humedad en productos con baja actividad de agua y preservar las cualidades aromáticas y más concretamente esta operación se la realiza bajo ausencia de oxígeno (Mera, 2014)
Con este trabajo de investigación se pretende medir la temperatura óptima y tiempo de torrefacción de las almendras de tres variedades de (T.cacao), Nacional, Trinitario y Forastero, para la obtención de nibs con la finalidad preservar las cualidades aromáticas, y eliminar las sustancias que causan el sabor amargo, conjuntamente con la adición de un edulcorante que permita darle una perspectiva mejorada en el sabor, procurando dar valor agregado a los nibs y promover un producto de alta calidad (Neira et al., 2020), en el presente estudio se ha planteado las siguientes Hipótesis: Nula (H0): Ninguno de los tiempos y temperaturas de torrefacción en almendras de tres variedades Nacional, Trinitario y Forastero, Influirá en los parámetros de calidad, no obstante la Hipótesis afirmativa Ha: Al menos un tiempo de torrefacción en almendras de tres variedades Nacional, Trinitario y Forastero, influirá en los parámetros de calidad.
MATERIALES Y MÉTODOS
La presente investigación se llevará a cabo en la Finca Experimental “La Represa” la cual es propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ), ubicada en San Carlos, Recinto “Faita”, Cantón Quevedo, Provincia de Los Ríos, como también en el Laboratorio de Bromatología, de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Finca Experimental “La María” propiedad de la misma institución, Ubicada en el Km 71/2 vía Quevedo –El Empalme, entrada del cantón, Mocache, Provincia de Los Ríos.
Experimental
La investigación que se realizó es de tipo experimental debido a que se procedió a ejecutar ensayos en el tiempo y torrefacción de almendras de cacao en tres variedades Nacional, Trinitario y Forastero para la obtención de nibs, además de realizar los respectivos análisis físicos (pH, ceniza, humedad, materia orgánica y seca), y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) del mismo para relacionar la influencia en los tratamientos.
Analítico.
Mediante este método se realizó un análisis de los tratamientos y la evaluación correspondiente de los nibs de cacao.
Estadístico.
Gracias a este método se utilizó lo datos tabulados en los análisis para introducirlos en un software libre y obtener los resultados pertinentes.
Inductivo.
Se empleó el método inductivo para la elaboración del tema del proyecto de investigación, además de la implementación de un modelo matemático y un diseño experimental.
Diseño de la investigación.
Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) dentro de un arreglo Bifactorial con seis tratamientos y cuatro repeticiones un total de 24 objetos de estudio, como primer factor se considerará variedades con tiempo (Nacional, Trinitario y Forastero a 15 y 5 min), y como segundo factor las temperaturas (80°C y 150 °C). Para determinar diferencias entre medias se utilizará la prueba de rangos múltiples de Tukey (p≤0.05). A continuación, se presenta el esquema del análisis de varianza:
Factores de estudio.
En la siguiente tabla se detallan los factores y descripción previa planteados para la investigación.
Tabla 1. Factores de estudio que intervienen en los nibs de cacao.
Factores |
Simbología |
Descripción |
A: Variedad por tiempo |
a1 a2 |
Nacional/5min/15min Trinitario/5min/15min Forastero/5min/15min |
B: Temperatura |
b0 b1 |
150 °C 80 °C |
Elaborado por: Los autores.
ANDEVA
En la tabla N°2 correspondiente al esquema ANDEVA, se muestra los factores evaluados en la presente investigación.
Tabla 2. Esquema de análisis de varianza.
Fuente de variación |
Suma de cuadrados |
Grados de libertad |
Cuadrados medios |
Razón de varianza |
|
Tratamiento A*B |
SCR |
(a*b-1) |
5 |
CMR= SCR/(r-1) |
|
Factor A |
SCA |
(a-1) |
2 |
CMA= SCA/ (a-1) |
CMA/CM E |
Factor B |
SCB |
(b-1) |
1 |
CMB= SCB/(b-1) |
CMB/CM E |
A*B |
SC(AB) |
(ab-1)(r-1) |
2 |
CM(AB)= SC(AB/ (a-1)(b- 1) |
CM(AB)/ CME |
Error experimental |
SCE |
(a*b)(r-1) |
18 |
CME= SCD/(ab-1)(r-1) |
|
Total |
SCT |
(a*b*r-1) |
23 |
|
|
Elaborado por: Los autores.
Arreglo factorial A*B de los nibs de cacao torrefactados.
Se utilizará el arreglo factorial A x B, con los niveles en A=3 y B=2 y R=4 dando como resultado un total de 6 tratamientos.
Tabla 3. Combinación de los Tratamientos propuestos para la torrefacción de las almendras de cacao.
Nº |
Simbología |
Descripción (500 g) |
1 |
a1b1 |
Nacional con 5 min por 150ºC |
2 |
a1b2 |
Nacional con 15 min por 80ºC |
3 |
a2b1 |
Trinitario con 5 min por 150ºC |
4 |
a2b2 |
Trinitario con 15 min por 80ºC |
5 |
a3b1 |
Forastero con 5 min por 150ºC |
6 |
a3b2 |
Forastero con 15 min por 80ºC |
Elaborado por: Los autores.
Modelo matemático.
Yijk= µ + Ai + Bj + (AB) ij +Eijk
Donde:
Yijk= Total de las observaciones en estudio.
µ= Efecto de la media general.
Ai = Efecto del i-ésimo nivel del Factor A; i = 1,…, a (Variedades de cacao* tiempos).
Bj =Efecto del j-ésimo nivel del factor B (temperaturas de torrefacción).
(AB) ij = Efecto de la interacción entre los factores A y B.
Eijk= Efecto aleatorio o error experimental.
Instrumento de investigación.
Materia prima: Almendras de cacao y nibs de cacao
Insumos: Azúcar, agua
Equipos: Estufa, Mufla, Balanza analítica, Balanza gramera, pH-metro
Materiales de laboratorio: Vasos de precipitación de 50 y 500 ml, Desecador, Crisoles, Pinzas
Reactivos: Agua destilada, Ácido cítrico
Materiales de seguridad: Mandil blanco, Mascarillas, Guantes de látex, Cofias
Materiales de oficina: Impresora, Computadora, Hojas de papel boom, Pendrive, Lapiceros, Lápiz, Cuaderno de apuntes, Carpetas de varillas, Borrador
Otros materiales: Bandejas de aluminio, Fundas herméticas, Cucharas, Servilletas, Vasos desechables, Fundas plásticas
Variables estudiadas.
Parámetros físicos.
Para la determinación del análisis físico de las muestras, se pretende emplear 15 g por cada tratamiento, y se evaluará las siguientes variables: pH, Humedad, Cenizas, Materia seca, Materia Orgánica.
Perfiles sensoriales.
Al realizar el análisis sensorial de los nibs de cacao, se utilizará una prueba descriptiva donde se seleccionarán un panel de 7 jueces semi entrenados, en la que se determinará características organolépticas como (color, olor, sabor, textura, aceptabilidad).
Color.
Variable relevante para la evaluación sensorial en la industria alimenticia, debido a que esta propiedad puede hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor sin siquiera haberlo probado.
Olor.
Es la percepción por medio de la nariz de las sustancias volátiles liberadas por ciertos estímulos, presión natural o por objetos.
Sabor.
Se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos.
Textura.
Es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. El atributo a evaluar es la textura, consistencia en el caso de los alimentos semisólidos y viscosidad en alimentos líquidos.
Aceptabilidad.
Es el resultado de la interacción entre el alimento y el degustador en un momento determinado.
Prueba de Kruskal-Wallis.
Esta prueba no paramétrica es una alternativa a la Prueba F referente al análisis de varianza para diseños de clasificación simple. Consiste en la comparación de varios grupos, utilizando la mediana de cada uno de ellos, en lugar de las medias.
Donde n es el total de datos.
Si hay igualdad en los datos se aplica la siguiente modificación a H (64).
Proceso de obtención de los nibs de cacao.
Recolección.
En esta etapa se cosechan las mazorcas de cacao.
Fermentación.
Las almendras de cacao se las lleva a cajas diseñadas para la fermentación con la adición de extracto de banano y hojas de plátano en un periodo de 3 a 4 días.
Secado.
Se procede a la recolección de las almendras de los fermentadores, se llevó hasta una superficie plana donde sean perceptible los rayos del sol para su respectivo secado.
Torrefacción.
En esta etapa las almendras secas, fueron sometidas a torrefacción, acción que permite la liberación aromas y compuestos volátiles. La temperatura y tiempo de torrefacción dependerá de la variedad de almendra y el tipo de producto que se desee.
Descascarillado.
En este proceso los granos se trituraron y se retira o se procede a la eliminación de la cascarilla.
Molienda.
Se realiza la molienda gruesa en las almendras que no han sido trituradas en el proceso del descascarillado, para obtener los nibs.
Inmersión.
En la etapa de inmersión se procede, a cubrir los nibs de cacao torrefactados con almíbar, dejándolos por un periodo de tiempo de 48 horas.
Envasado.
En este proceso se procede a retirar las muestras con las cantidades establecidas en cada recipiente de manera esterilizada.
Figura 1. Diagrama de bloques del proceso de la obtención de nibs de cacao (T. Cacao) torrefactados.
Recolección
de la materia prima
Almendras
de cacao
De
3 a 4 días
Recipientes
de vidrios
Envasado
48
horas
Nibs
y cascarilla
7
- 8 % de
humedad
T1:
5
MIN/150ºC
T2:
15
MIN/80ºC
T3:
5
MIN/150ºC
T4:
15
MIN/80ºC
T5:
5 MIN/150ºC
T6:
15
MIN/80ºC
Despulpado
Mucilago
de cacao
Descascarillado
Secado
Fermentación
Inmersion
Torrefacción
Elaborado por: Los autores.
Tratamientos de datos.
En la Tabla 4, se muestra el esquema del experimento planteado en la presente investigación con los respectivos tratamientos, repeticiones y unidades experimentales. Donde cada unidad experimental corresponde a 500 g de nibs para la evaluación física y sensorial.
Tabla 4. Factores en estudio del ensayo experimental.
Tratamiento |
Código |
Réplica |
Unidad experimental 500 g |
Subtotal |
T1 |
a1b1 |
4 |
1 |
4 |
T2 |
a1b2 |
4 |
1 |
4 |
T3 |
a2b1 |
4 |
1 |
4 |
T4 |
a2b2 |
4 |
1 |
4 |
T5 |
a3b1 |
4 |
1 |
4 |
T6 |
a3b2 |
4 |
1 |
4 |
|
|
|
Total |
24 |
Elaborado por: Los autores.
RESULTADOS
Análisis físicos de los nibs de cacao (T. cacao). Potencial de Hidrogeno (pH).
Efecto del factor tiempo y temperatura.
En el análisis del ANDEVA de la variable pH de los nibs de cacao torrefactados (Tabla 5), se puede observar que no existió diferencia estadística significativa (P ≥ 0,05) para el factor variedad con tiempo, obteniendo para los niveles de 5 y 15 minutos valores, con promedios de 5,08; 5,08 y 5,13, con una media y un coeficiente de variación de 5,10 y 0,56 % respectivamente. Mientras que para el factor temperatura tampoco se encontró significancia, registrando para los niveles 150 y 80 ºC valores medios de 5,11 y 5,09 con un coeficiente de variación y media de 1,94 % y 5,10.
Tabla 5. Efecto del factor tiempo y temperatura en la variable pH de los nibs de cacao torrefactados.
|
pH |
|
|
Factor A: Variedad de cacao |
|
Factor B: Temperatura |
|
Nacional (5-15 min) |
5,08 a |
150 °C |
5,11 a |
Trinitario (5-15 min) |
5,08 a |
80 °C |
5,09 a |
Forastero (5-15 min) |
5,13 a |
|
|
Promedio |
5,10 |
|
5,10 |
C.V. (%) |
0,56 |
|
1,94 |
s.e. |
ns |
|
ns |
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
C.V.= Coeficiente de variación.
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).
Graziani et al., (2003), argumenta que el nivel alto de pH indica una sobre fermentación de las almendras de cacao, la que conduce a la formación de ácidos carboxílicos y aminas biogénicas por descarboxilación enzimática. Además. Durante la fermentación, los ácidos acético y láctico producidos por la degradación microbiana de la pulpa, son difundidos hacia el cotiledón aumentando la acidez. Un pH cercano a 5, es considerado como indicativo de una buena calidad del grano fermentado.
Efecto de las interacciones entre el factor tiempo y temperatura.
En la (tabla 6), según el ANDEVA para la variable pH de los nibs de cacao torrefactados, no existió significancia (P ≥ 0,05) para el efecto de las interacciones entre el factor Variedad con tiempo y las temperaturas. Donde el T5 presentó la mayor valoración del pH con 5,14 seguido del T6 con 5,12, mientras que el menor valor lo obtuvo el T2 con 5,05 con un promedio general de los tratamientos de 5,10 y un coeficiente de variación de 1,94 %.
Tabla 6. Efecto de las interacciones entre factor tiempo y temperatura en la variable pH de los nibs de cacao torrefactados.
pH |
|
Interacciones A*B: Variedad de cacao con tiempo *temperatura de torrefacción |
|
T1/Nacional con 5 min a 150 ºC |
5,11 a |
T2/Nacional con 15 min a 80 ºC |
5,05 a |
T3/Trinitario con 5 min a 150 ºC |
5,07 a |
T4/Trinitario con 15 min a 80 ºC |
5,10 a |
T5/ Forastero con 5 min a 50 ºC |
5,14 a |
T6/ Forastero con 15 min a 80 ºC |
5,12 a |
Promedio |
5,10 |
C.V. (%) |
1,94 |
s.e. |
ns |
Elaborado por: Los autores.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
C.V.= Coeficiente de variación.
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).
Según Galvis & Rodriguez, (2022), en su estudio de temperatura y tiempo de tostado en los caracteres sensoriales y en las propiedades químicas de granos de cacao (Theobroma cacao L.), en el caso del CCN-51 la fermentación se realizó en seis días, obtuvo un pH de 4,81, mientras que, el clon ICS-6 se fermentó en cinco días, logrando un pH 4,92. Valores que difieren en la presente investigación.
Humedad.
Efecto del factor tiempo y temperatura.
Según el análisis de varianza de la variable humedad de los nibs de cacao torrefactados (Tabla 7), se reportó que no existe significancia estadística (P ≥ 0,05) para el factor variedad con tiempo, obteniendo para los niveles de 5 y 15 minutos valores promedios de 7,28; 7,13 y 7,31 respectivamente. Por otra parte, para el factor temperatura tampoco se encontró significancia, registrando para los niveles 150 y 80 ºC valores medios de 7,25 y 7,23 con una media de 7,24 y coeficiente de variación 3,89 %.
Tabla 7. Efecto del factor tiempo y temperatura en la variable humedad de los nibs de cacao torrefactados.
Humedad |
|||
Factor A: Variedad de cacao |
|
Factor B: Temperatura |
|
Nacional (5-15 min) |
7,28 a |
150 °C |
7,25 a |
Trinitario (5-15 min) |
7,13 a |
80 °C |
7,23 a |
Forastero (5-15 min) |
7,31 a |
|
|
Promedio |
7,24 |
|
7,24 |
C.V. (%) |
3,89 |
|
3,89 |
s.e. |
ns |
|
ns |
Elaborado por: Los autores.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
C.V.= Coeficiente de variación.
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).
Sánchez et al., (2020), en su investigación en polvillos de cacao y pinole muestran valores de humedad de 5.70 a 7.29%, tres de las muestras tienen porcentajes de humedad por debajo de los que indica el Codex Stan 105-1981, de ≤ 7%. Con estos valores de humedad estos productos pueden almacenarse por un periodo de 3 meses a temperatura ambiente, en botes de plástico bien sellados o en refrigeración el periodo puede prolongarse un poco más, considerando que la humedad favorece el desarrollo de hongos y otro tipo de microorganismos que afectan la calidad del producto. Valores que concuerdan con la presente investigación.
Efecto de las interacciones entre el factor tiempo y temperatura.
En la (tabla 8), al introducir los datos experimentales al ANDEVA para la variable humedad de los nibs de cacao torrefactados, demuestra que no existió significancia (P ≥ 0,05) para el efecto de las interacciones entre el factor variedad con tiempo y las temperaturas. Con una media general de los tratamientos de 7,24 y un coeficiente de variación de 3,89 %.
Tabla 8. Efecto de las interacciones entre factor tiempo y humedad en la variable humedad de los nibs de cacao torrefactados.
Humedad |
|
Interacciones A*B: Variedad de cacao con tiempo *temperatura de torrefacción |
|
T1/Nacional con 5 min a 150 ºC |
7,34 a |
T2/Nacional con 15 min a 80 ºC |
7,22 a |
T3/Trinitario con 5 min a 150 ºC |
7,18 a |
T4/Trinitario con 15 min a 80 ºC |
7,09 a |
T5/ Forastero con 5 min a 50 ºC |
7,24 a |
T6/ Forastero con 15 min a 80 ºC |
7,39 a |
Promedio |
7,24 |
C.V. (%) |
3,89 |
s.e. |
ns |
Elaborado por: Los autores.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
C.V.= Coeficiente de variación.
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).
Teneda, (2016). Manifiesta que el cacao se aproxima a la clasificación de Grado 1 debe contener hasta un 8% de humedad que debe evitarse la mezcla en origen de cacaos de diferentes grados.
Cenizas.
Efecto del factor tiempo y temperatura.
En la variable cenizas de los nibs de cacao torrefactados (Tabla 9), según el análisis del ANDEVA se pudo determinar que no existe diferencia estadística (P ≥ 0,05) para el factor variedad con tiempo, obteniendo para todos los niveles de 5 y 15 minutos los mismos valores promedios de 0,03. De la misma manera para el factor temperaturas donde no se encontró significancia estadística, registrando para los niveles 150 y 80 ºC valores promedios similares de 0,03 con una media general de 0,03 y coeficiente de variación de 11,95 %.
Tabla 9. Efecto del factor tiempo y temperatura en la variable cenizas de los nibs de cacao torrefactados.
Cenizas |
|||
Factor A: Variedad de cacao |
|
Factor B: Temperatura |
|
Nacional (5-15 min) |
0,03 a |
150 °C |
0,03 a |
Trinitario (5-15 min) |
0,03 a |
80 °C |
0,03 a |
Forastero (5-15 min) |
0,03 a |
|
|
Promedio |
0,30 |
|
0,03 |
C.V. (%) |
11,95 |
|
11,95 |
s.e. |
ns |
|
ns |
Elaborado por: Los autores.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
C.V.= Coeficiente de variación.
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).
Vera et al., (2014), en la caracterización físico química y sensorial de 15 clones de cacao (Theobroma cacao L.) Nacional, el mayor contenido de ceniza lo reporto en el clon DIRCYT-228 con 4,09%, seguido del IMC-67 (testigo) con 4,04%. Valores que difieren significativamente de la presente investigación.
Efecto de las interacciones entre el factor tiempo y temperatura.
En el análisis del ANDEVA para la variable cenizas de los nibs de cacao torrefactados (tabla 10), al introducir los datos experimentales se demuestra que no existió significancia (P ≥ 0,05) para el efecto de las interacciones entre el factor variedad con tiempo y las temperaturas. Registrándose que el T1, T2, T3, T4, T5 y T6 muestran valores similares de 0,03 con una media general de los tratamientos de 0,03 y un coeficiente de variación de 11,95%.
Tabla 10. Efecto de las interacciones entre factor tiempo y temperatura en la variable cenizas de los nibs de cacao torrefactados.
Cenizas |
|
Interacciones A*B: Variedad de cacao con tiempo *temperatura de torrefacción |
|
T1/Nacional con 5 min a 150 ºC |
0,03 a |
T2/Nacional con 15 min a 80 ºC |
0,03 a |
T3/Trinitario con 5 min a 150 ºC |
0,03 a |
T4/Trinitario con 15 min a 80 ºC |
0,03 a |
T5/ Forastero con 5 min a 50 ºC |
0,03 a |
T6/ Forastero con 15 min a 80 ºC |
0,03 a |
Promedio |
0,03 |
C.V. (%) |
11,95 |
s.e. |
ns |
Elaborado por: Los autores.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
C.V.= Coeficiente de variación.
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).
Vera et al., (2021), en su estudio manifestaron contenido de cenizas en los nibs de cacao de 2.86 a 3.32%, de cinco genotipos de la región de Cuyagua en Venezuela. Valores que difieren en la presente investigación.
Materia Orgánica.
Según el análisis del ANDEVA de la variable materia orgánica de los nibs de cacao torrefactados (Tabla 11), se reportó que no existió significancia estadística (P ≥ 0,05) para el factor variedad con tiempo, obteniendo para todos los niveles de 5 y 15 minutos valores medios similares de 99,97. De igual manera para el factor temperaturas tampoco se encontró significancia, registrando para los niveles 150 y 80 ºC valores medios similares de 99,97 con una media de 99,97 y coeficiente de variación 0,003%.
Efecto del factor tiempo y temperatura.
Tabla 11. Efecto del factor tiempo y temperatura en la variable materia orgánica de los nibs de cacao torrefactados.
Materia Orgánica |
|||
Factor A: Variedad de cacao |
|
Factor B: Temperatura |
|
Nacional (5-15 min) |
99,97 |
150 °C |
99,97 a |
Trinitario (5-15 min) |
99,97 |
80 °C |
99,97 a |
Forastero (5-15 min) |
99,97 |
|
|
Promedio |
99,97 |
|
99,97 |
C.V. (%) |
0,003 |
|
0,003 |
s.e. |
ns |
|
ns |
Elaborado por: Los autores.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
C.V.= Coeficiente de variación.
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).
Rofner, ( 2011) en su investigación de pH y materia orgánica en almendras de cacao orgánico, se mostraron valores de MO para la variedad CCN-51 de 74,76 % y 78,92%, según corresponde a cada parcela. Valores que difieren de esta investigación.
Efecto de las interacciones entre el factor tiempo y temperatura.
En la (tabla 12), al introducir los datos experimentales al ANDEVA para la variable materia orgánica de los nibs de cacao torrefactados, demuestra que no existió significancia (P ≥ 0,05) para el efecto de las interacciones entre el factor Variedad con tiempo y las temperaturas. Encontrándose que todos los tratamientos T1, T2, T3, T4, T5, y T6 tienes valores similares de 99,97 con una media general de los tratamientos de 99,97 y un coeficiente de variación de 0,003 %.
Tabla 12. Efecto de las interacciones entre factor tiempo y temperatura en la variable materia orgánica de los nibs de cacao torrefactados.
Materia Orgánica |
|
Interacciones A*B: Variedad de cacao con tiempo *temperatura de torrefacción |
|
T1/Nacional con 5 min a 150 ºC |
99,97 a |
T2/Nacional con 15 min a 80 ºC |
99,97 a |
T3/Trinitario con 5 min a 150 ºC |
99,97 a |
T4/Trinitario con 15 min a 80 ºC |
99,97 a |
T5/ Forastero con 5 min a 50 ºC |
99,97 a |
T6/ Forastero con 15 min a 80 ºC |
99,97 a |
Promedio |
99,97 |
C.V. (%) |
0,003 |
s.e. |
ns |
Elaborado por: Los autores.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
C.V.= Coeficiente de variación.
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).
Nogales et al., (2006), en la caracterización fisco-química de almendras y nibs de cacao Nacional en la asociación la cruz, determina que el contenido de materia orgánica es de 95,27 %. Valor, que se asemejan a la presente investigación.
Materia seca
Efecto del factor tiempo y temperatura.
En el análisis del ANDEVA de la variable materia seca de los nibs de cacao torrefactados (Tabla 13), se reportó que no existe diferencia estadística significativa (P ≥ 0,05) para el factor variedad con tiempo, obteniendo para los niveles de 5 y 15 minutos valores medios de 92,72; 92,87 y 92, 69, con una media y un coeficiente de variación de 92,76 y 0,30 % respectivamente. De la misma forma para el factor temperatura donde no se encontró significancia estadística, registrando para los niveles 150 y 80 ºC valores promedios de 92,75 con una media de 92,75 y un coeficiente de variación de 0,30 %.
Tabla 13. Efecto del factor tiempo y temperatura en la variable materia seca de nibs de cacao torrefactados.
Materia seca |
|||
Factor A: Variedad de cacao |
|
Factor B: Temperatura |
|
Nacional (5-15 min) |
92,72 a |
150 °C |
92,75 a |
Trinitario (5-15 min) |
92,87 a |
80 °C |
92,75 a |
Forastero (5-15 min) |
92,69 a |
|
|
Promedio |
92,76 |
|
92,75 |
C.V. (%) |
0,30 |
|
0,30 |
s.e. |
ns |
|
ns |
Elaborado por: Los autores.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
C.V.= Coeficiente de variación.
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).
Beriguette (73), en un estudio de extracción de nutrientes en frutos de cacao de dos localidades de Costa Rica, el mayor contenido de materia seca de las semillas lo reporto el clon de cacao IMC-67 con 58,7 % y 70,3% según la localidad en estudio.
Efecto de las interacciones entre el factor tiempo y temperatura.: En la (tabla 14), según el análisis del ANDEVA para la variable materia seca de los nibs de cacao torrefactados, no existió significancia (P ≥ 0,05) para el efecto de las interacciones entre el factor Variedad con tiempo y las temperaturas. Donde el T4 presento la mayor valoración de materia seca con valor promedio de 92,91 mientras que el de menor valor lo presento el T6 con 92,61 seguido del T1 con 96,66 con un promedio general de los tratamientos de 92,76 y un coeficiente de variación de 0,30%.
Tabla 14. Efecto de las interacciones entre factor tiempo y temperatura en la variable materia seca de los nibs de cacao torrefactados.
Materia seca |
|
Interacciones A*B: Variedad de cacao con tiempo *temperatura de torrefacción |
|
T1/Nacional con 5 min a 150 ºC |
92,66 a |
T2/Nacional con 15 min a 80 ºC |
92,79 a |
T3/Trinitario con 5 min a 150 ºC |
92,83 a |
T4/Trinitario con 15 min a 80 ºC |
92,91 a |
T5/ Forastero con 5 min a 50 ºC |
92,77 a |
T6/ Forastero con 15 min a 80 ºC |
92,61 a |
Promedio |
92,76 |
C.V. (%) |
0,30 |
s.e. |
ns |
Elaborado por: Los autores.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
C.V.= Coeficiente de variación.
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).
Quevedo et al., (2018)en la caracterización de física-química y nutricional de 7 clones de cacao de estudio, determina que el clon IMC-67 con 58,7 % posee el valor más alto de contenido de materia seca difiriendo del clon CATIE-R6 que posee menor contenido de MS con 44,1 %.
Análisis Sensorial de los nibs de cacao (T. Cacao).
Olor (floral, frutal y nuez).
Según la prueba Kruskal – Wallis, en cuanto al atributo sensorial del olor floral, se muestra que existió diferencia estadística significativa entre los tratamientos, con una media general de 2,18. Donde resulto ser el mejor tratamiento el T1 con un valor de 3,16, mientras que el menor tratamiento fue el T6 con un valor de 1,61, y un valor de H de 45,6.
De la misma manera para el atributo sensorial del olor frutal, la prueba de Kruskal – Wallis reportó que, si existe significancia entre los tratamientos, con un valor de H de 83,32. Lo que demuestra que el T1 presenta el mayor valor y el T6 el menor valor, (3,36 y 1,48) respectivamente con una media general de 2,28.
Para el atributo de olor Nuez, el análisis estadístico de Kruskal – Wallis, demostró que de la misma manera existió diferencia estadística significativa entre los tratamientos. En el que resultó el T6 con menor valor 1,43 mientras que el T1 presento el mayor valor con 2,98, con una media general de los tratamientos de 2,03 y un valor de H de 38,53.
Tabla 15. Análisis sensorial descriptivo de los olores específicos de los nibs de cacao torrefactados.
TRAT. |
O. FLORAL |
O. FRUTAL |
|
O. NUEZ |
|
|
T1 |
3,16 |
a |
3,86 |
a |
2,98 |
a |
T2 |
2,50 |
a |
2,30 |
ab |
2,20 |
ab |
T3 |
1,84 |
bc |
2,48 |
ab |
1,86 |
b |
T4 |
2,27 |
ab |
1,86 |
c |
2,02 |
ab |
T5 |
1,70 |
c |
1,70 |
bc |
1,68 |
b |
T6 |
1,61 |
d |
1,48 |
d |
1,43 |
c |
Promedio |
2,18 |
|
2,28 |
|
2,03 |
|
K – W (H) |
45,60 |
|
83,32 |
|
38,53 |
|
s.e |
** |
|
** |
|
** |
|
Elaborado por: Los autores.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
T1= Nacional (5 min / 150ºC), T2= Nacional (15 min / 80ºC), T3= Trinitario (5 min / 150ºC), T4=
Trinitario (15 min / 80ºC), T5= Forastero (5 min / 150ºC) y T6= Forastero (15 min / 80ºC).
K – W (H) = Estadístico de Kruskal – Wallis (no corregido por empates).
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo, **=Altamente significativo).
Neira et al., (2020), en su investigación en factores que inciden en la calidad sensorial del chocolate, en el que para la cuantificación de cada variable se aplicó la escala ordinal 0- 10, donde 0 es ausente, 1 a 2 bajo, 3 a 5 medio, 6 a 8 alto, 9 a 10 muy alto. Se encontraron puntuaciones bajas para la intensidad del olor floral (1.0), seguidas del olor frutal (0.33) donde no existió intensidad, así como la presencia del olor a Nuez (1.0) que presenta de la misma manera baja intensidad. En contraste, se detectó olores a cacao de la misma manera con baja intensidad.
Sabores (básicos y específicos)
En las siguientes (Tablas 16 y 17), se muestran los datos de los sabores descritos en el análisis sensorial de las muestras. Donde se aplicó dos tipos de perfiles de sabores como son los sabores básicos (Amargo, Acido y Astringente) y los sabores específicos (Floral, Frutal y Nuez).
Básicos (amargo, ácido y astringente)
En la (tabla 16) de sabores básicos la prueba de Kruskal – Wallis, demostró que para el atributo de sabor amargo existió significancia entre los tratamientos de estudio, con un valor de H de 108,1. Por lo que el T6 con 4,48 presenta mayor presencia de amargor, el T1 menos presencia de amargor con un valor de 2,00 y una media general de los tratamientos de 3,12.
En el análisis de Kruskal – Wallis, reportó que existe diferencia estadística significativa entre los tratamientos en cuanto al atributo sensorial acido con una media general de los datos de 1,96. Encontrándose que el T3 muestra mayor presencia de acidez con 2,30, mientras que el T1 tiene menor concentración acida con 1,77, y un valor de H de 14,71.
De la misma forma para el atributo astringente, según el análisis de Kruskal – Wallis muestra que existe significancia entre los tratamientos, con un valor de H de 10,21. Encontrándose que el T2 muestra mayor presencia de astringencia con un valor de 2,59, mientras que le T5 menor índice de astringencia con un valor de 1,86 y un promedio general de los datos de 2,26.
Tabla 16. Análisis sensorial descriptivo sabores básicos de los nibs de cacao torrefactados.
TRAT. |
S.AMARGO |
|
S.ÀCIDO |
S. ASTRINGENTE |
||
T1 |
2,00 |
c |
1,77 |
c |
2,39 |
b |
T2 |
2,66 |
b |
1,82 |
ab |
2,59 |
a |
T3 |
2,59 |
c |
2,30 |
a |
2,23 |
ab |
T4 |
2,93 |
b |
2,05 |
ab |
2,20 |
ab |
T5 |
4,07 |
a |
1,84 |
bc |
1,86 |
c |
T6 |
4,48 |
a |
1,98 |
abc |
2,27 |
b |
Promedio |
3,12 |
|
1,96 |
|
2,26 |
|
K – W H |
108,1 |
|
14,71 |
|
10,21 |
|
s.e |
** |
|
* |
|
* |
|
Elaborado por: Los autores.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
T1= Nacional (5 min / 150 ºC), T2= Nacional (15 min / 80 ºC), T3= Trinitario (5 min / 150 ºC), T4=
Trinitario (15 min / 80 ºC), T5= Forastero (5 min / 150 ºC) y T6= Forastero (15 min / 80 ºC).
K – W (H) = Estadístico de Kruskal – Wallis (no corregido por empates).
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo, ,**=Altamente significativo).
Vera et al., (2014), en su investigación en suspensión acuosa preparada de semillas de cacao tostadas en polvo impartió se usó para el análisis del perfil de sabor amargo, agrio, dulce, salado, umami y astringencia en una escala de 0 (no detectable) a 5 (intensamente detectable). Se encontraron puntuaciones altas para la intensidad del sabor amargo (4.1), seguidas de la acidez (2.8), así como la sensación astringente, del sabor bucal (3.0). En contraste, los sabores salado, dulce y umami no fueron detectables en absoluto (datos no mostrados).
Sabores Específicos (floral, frutal y nuez).
En la (Tabla 17), según la prueba de Kruskal – Wallis demuestra que existe estadísticamente diferencia entre los tratamientos en el atributo sensorial de sabor floral. Donde muestra que el T1 es el mejor tratamiento con un valor de 2,98, mientras que el T4 presenta menos presencia de sabor floral, con una media general de los datos y un valor de H de (2,40 y 18,33) respectivamente.
Para el atributo sensorial de sabor frutal, al introducir los datos al análisis de Kruskal – Wallis, nos muestra que no existe significancia entre los tratamientos, con un promedio de los datos de 2,26. Indicándonos que para este atributo el mejor fue el T2 con un valor
de 2,48, mientras que en el T3 existe menos presencia de sabor frutal con 2,02 y un valor de H de 6,75.
Lo mismo ocurrió para el atributo sensorial de sabor a nuez, donde según el análisis de Kruskal – Wallis, nos demuestra que existe diferencia estadística significativa de los tratamientos. Donde indica que el mejor tratamiento fue el T1, con un valor promedio de 3,02 a diferencia del T3, que presentó menor presencia de sabor a nuez con un valor de 1,95, y una media general de los datos de 2,44 y un valor de H de 18,91.
Tabla 17. Análisis sensorial descriptivo sabores específicos de los nibs de cacao torrefactados.
TRAT. |
S. FLORAL |
S. FRUTAL |
S. NUEZ |
|
||
T1 |
2,98 |
a |
2,36 |
a |
3,02 |
a |
T2 |
2,61 |
ab |
2,48 |
a |
2,98 |
ab |
T3 |
2,18 |
b |
2,02 |
c |
1,95 |
c |
T4 |
2,16 |
b |
2,05 |
c |
2,14 |
b |
T5 |
2,23 |
b |
2,43 |
ab |
2,25 |
b |
T6 |
2,25 |
b |
2,2 |
b |
2,32 |
b |
Promedio |
2,40 |
|
2,26 |
|
2,44 |
|
K – W H |
18,33 |
|
6,75 |
|
18,91 |
|
s.e |
** |
|
* |
|
** |
|
Elaborado por: Los autores.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
T1= Nacional (5 min / 150 ºC), T2= Nacional (15 min / 80 ºC), T3= Trinitario(5 min / 150 ºC), T4=
Trinitario (15 min / 80 ºC), T5= Forastero (5 min / 150 ºC) y T6= Forastero (15 min / 80 ºC).
K – W (H) = Estadístico de Kruskal – Wallis (no corregido por empates).
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo, , **=Altamente significativo).
Baroni et al., ( 2016), En su estudio manifiesta que, en sabor a cacao, se detectó la mayor intensidad en los clones DYRCYT-H-255, JHVH-10 y DYRCYT-H-254, con promedios entre 7 y 6. Expresa que el cacao debe desarrollar el aroma y el característico floral y frutal para que sea calificado como de primera calidad, cualidades que se desarrollan solamente cuando las almendras, son debidamente fermentadas y secadas.
Color (café, violeta, amarillo y negro).
Para el atributo de color café según la prueba estadística de Kruskal – Wallis (Tabla 18), nos muestra que existió diferencia estadística significativa entre los tratamientos, con 106,41 como valor de H. Donde nos muestra que el T1 presenta el mayor valor de presencia de color café con 3,95 y el T6 presenta el menor valor con 1,59 y un promedio general de 2,67.
También para el atributo de color violeta, al someter los datos al análisis de Kruskal - Wallis nos muestra que existe significancia entre los tratamientos, donde el T6 contiene mayor el mayor valor con 2,52, mientras que el T1 tiene el menor valor promedio con 1,45 y un valor de H de 32,00 y una media general de 2,00.
De la misma manera sucede para el atributo de color amarillo, en donde según el análisis de Kruskal – Wallis, no existió significancia entre los tratamientos, con un valor de H de 7,02. Donde el T4 muestra el mayor valor con 2,16 y el menor valor el T1 con 1,61 y una media de los datos de 1,80.
Lo mismo ocurrió para el atributo sensorial de color negro, donde el T1 presenta el mayor valor 3,64 y el T5 el de menor valor con 1,82 con un valor promedio de 2,40. Por lo que al someter los datos al análisis de Kruskal – Wallis nos indica que existió diferencia estadística significativa de los tratamientos y un valor de H de 44,37.
Nogales et al., (2006), En su investigación de fermentación del cacao sustentan que el color de los granos es una característica del grado de fermentación, de forma que el color violeta revela una fermentación incompleta, mientras que el color pardo indica que la fermentación se ha completado.
Tabla 18. Análisis sensorial descriptivo del color de los nibs de cacao torrefactados.
TRAT. |
C. CAFÉ |
C.VIOLETA |
C.AMARILLO |
C.NEGRO |
||||
T1 |
3,95 |
c |
1,45 |
a |
1,61 |
a |
3,64 |
c |
T2 |
3,55 |
c |
1,80 |
b |
1,75 |
a |
2,86 |
b |
T3 |
2,66 |
b |
2,00 |
bc |
1,75 |
a |
2,02 |
a |
T4 |
2,52 |
b |
1,98 |
b |
2,16 |
c |
2,05 |
a |
T5 |
1,73 |
a |
2,27 |
bc |
1,75 |
a |
1,82 |
a |
T6 |
1,59 |
a |
2,52 |
c |
1,80 |
b |
2,00 |
a |
Promedio |
2,67 |
|
2,00 |
|
1,80 |
|
2,40 |
|
K – W H |
106,41 |
|
32,00 |
|
7,02 |
|
44,37 |
|
s.e |
** |
|
** |
|
* |
|
** |
|
Elaborado por: Los autores.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
T1= Nacional (5 min / 150 ºC), T2= Nacional (15 min / 80 ºC), T3= Trinitario (5 min / 150 ºC), T4=
Trinitario (15 min / 80 ºC), T5= Forastero (5 min / 150 ºC) y T6= Forastero (15 min / 80 ºC).
K – W (H) = Estadístico de Kruskal – Wallis (no corregido por empates).
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo, **=Altamente significativo).
Nogales et al., (2006), en su estudio manifiesta que la cantidad de granos agrietados y con color pardo de la radícula aumentó en mayor proporción durante los 2 primeros días de fermentación, debido a la inversión de la relación antocianinas monómeros/polímeros amarillos o pardos. En donde, al 5to día de la fermentación, los granos toman un color pardo oscuro o negro, revelando una posible sobre-fermentación.
Textura (dura, crujiente, grumosa y suave).
En el análisis de Kruskal – Wallis en la (Tabla 19), para el atributo sensorial de textura dura, nos muestra que existió diferencia estadística significativa entre los tratamientos, con una media general de los datos de 2,70 y un valor de H de 39,24. Donde el T2 muestra el mayor valor con 3,73, mientras que el T3 el menor valor con 2,14.
Lo mismo sucede para el atributo sensorial de textura crujiente, donde al introducir los datos al análisis de Kruskal – Wallis, nos enseña que existe significancia entre los tratamientos, con una media general de 2,49. Dando como resultado que el T2 muestra mayor crujencia con un valor de 3,05 y el T5 menor crujencia con un valor de 2,00 y un valor promedio de H de 24,16.
De igual manera para el atributo grumoso según el análisis de Kruskal – Wallis nos indica que existe diferencia estadística significativa entre los tratamientos, con un valor de H de 16,00 y una media general de 2,14. Mostrándonos que existe mayor grumosidad en el T2 con un valor de 2,64 y en el T3 menor índice de grumosidad con un valor de 1,89.
Lo mismo ocurrió para el atributo sensorial de textura suave, donde nos muestra el análisis estadístico de Kruskal – Wallis que existe significancia entre los tratamientos, con un valor de H de 29,33. Encontrándose que el T6 posee el mayor valor con 2,66 y el T2 el menor valor con 1,73 y una media general de los tratamientos con 2,37.
Tabla 19. Análisis sensorial descriptivo textura de los nibs de cacao torrefactados.
TRAT. |
T.DURA |
T.CRUJIENTE |
T. GRUMOSA |
T.SUAVE |
|
|||
T1 |
3,11 |
b |
2,84 |
c |
2,41 |
b |
2,02 |
a |
T2 |
3,73 |
c |
3,05 |
c |
2,64 |
b |
1,73 |
a |
T3 |
2,32 |
a |
2,50 |
bc |
1,89 |
a |
2,59 |
b |
T4 |
2,14 |
a |
2,25 |
ab |
1,93 |
a |
2,70 |
b |
T5 |
2,41 |
a |
2,00 |
ab |
2,07 |
ab |
2,50 |
b |
T6 |
2,50 |
a |
2,30 |
ab |
1,91 |
a |
2,66 |
b |
Promedio |
2,70 |
|
2,49 |
|
2,14 |
|
2,37 |
|
K – W H |
39,24 |
|
24,16 |
|
16,00 |
|
29,33 |
|
s.e |
** |
|
** |
|
** |
|
** |
|
Elaborado por: Los autores.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).
T1= Nacional (5 min / 150 ºC), T2= Nacional (15 min / 80 ºC), T3= Trinitario (5 min / 150 ºC), T4=
Trinitario (15 min / 80 ºC), T5= Forastero (5 min / 150 ºC) y T6= Forastero (15 min / 80 ºC).
K – W (H) = Estadístico de Kruskal – Wallis (no corregido por empates).
s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo, **=Altamente significativo).
Teneda, (2016), manifiesta que el color de las almendras de cacao fermentadas y secadas, va de castaño a castaño pálido, dependiendo de la variedad que se fermentó. En donde, la textura se caracteriza porque los cotiledones tienden a separarse con facilidad de la cutícula o testa.
Análisis sensorial del mejor tratamiento
En la figura 2 se presenta el perfil del T1, en donde, presentó bastante olor floral y frutal, sabor bastante amargo, muy poco sabor ácido y astringente, mientras que, en sabores específicos, se presentó bastante sabor floral y frutal. Mientras tanto que en color café obtuvo 5 correspondiente a mucho, color violeta muy poco, la textura bastante crujiente.
Figura 2. Características sensoriales del mejor tratamiento de los nibs de cacao torrefactados
S.
FRUTAL
S.
NUEZ
C.VIOLETA
C.
CAFÉ
S.
FLORAL
C.AMARILLO
S.
ASTRINGENTE
C.NEGRO
0
S.ACIDO
T.DURA
1
S.AMARGO
2
T.CRUJIENTE
O.
FRUTAL
O.
NUEZ
3
T1
O.
FLORAL
T.SUAVE
T.
GRUMOSA
Baroni et al., ( 2016), en su estudio obtuvo los puntajes más altos para sabor amargo (3.2), astringencia (2.8) y sabor amargo (1.3) se encontraron para los solubles en agua (fracción IV), seguidos de los extraíbles de acetato de etilo (fracción III) evaluados con intensidades de sabor algo más bajas para el sabor amargo, sabor (2.5), astringencia (2.0) y sabor amargo (1.1). En contraste, los extraíbles de diclorometano (fracción II) exhibieron exclusivamente un sabor amargo intenso (2.5) acompañado por un importante retrogusto metálico.
T6/
Forastero
con
15
min
por
80°C
T5/
Forastero
con
5
min
por
150
°C
22%
T2/Nacional
con
15
min
por
80°C
T3/Trinitario
con
5
min
por
150°C
T4/Trinitario
con
15
min
por
80°C
36%
10%
9%
11%
12%
T1/Nacional
con
5
min
por
150°C
A
Elaborado por: Los autores.
Al evaluar las propiedades sensoriales (olor, sabores, color y textura) de manera generalizada de lo nibs de cacao torrefactados (Figura 3), se determinó que el T1 obtuvo el mayor índice de preferencia de 36%, seguido del T2 con 22% mientras el T5 registró el menor valor de preferencia de 9%.
DISCUSIÓN.
El adecuado tiempo y temperatuda de torrefación es vital para que exista una calidad adecuada de Nibs de cacao sin alterar sus caulidades sensoriales y aceptabilidad, si su temperatura es superior y mayor tiempo de exposición puede afectarse al cambio de sus sabor y propiedades sensoriales y su aceptaciòn general, no obstante las almendras de cacao (Theobroma cacao L.) en el proceso de beneficiado y torrefacción sucede varias instancias, la torrefacción conduce a la reducción del porcentaje de agua hasta un aproximado de 2.5%, eliminando de manera parcial el acido acético y desarrollo de los compuestos aròmaticos de origen térmico, la fracción volàtiles de aroma del cacao se genera desde los precursosres formados en la instancia de fermentaciòn y secado, el desarrollo del aroma termico sucede en el caso de la torrefacciòn, lo que presentó en cuanto a la aceptación general siendo el mejor tratamiento el T1 Nacional con 5 min por 150°C, ademas de acuerdo al analisis sensorial se pudo evidenciar que el mejor tratamiento según el panel de cata corresponde al T1, en donde, presentó bastante olor floral y frutal.
CONCLUSIONES.
En el análisis estadístico para las variables pH, humedad, materia orgánica y seca de los nibs de cacao torrefactados, no existió diferencia estadística significativa para el factor variedad tiempo.
Mediante el ANDEVA para las variables pH, humedad, materia orgánica y seca de los nibs de cacao torrefactados, no existió diferencia significativa para el factor temperatura y en las interacciones.
Mientras que en las propiedades sensoriales (olor, sabores, color y textura) de manera se determinó que el T1 obtuvo el mayor índice de preferencia con 36%, seguido del T2 con 22% y el T5 registró el menor valor de preferencia de 9%.
RECOMENDACIONES.
Se requiere realizar proximas investigaciones sobre nibs de cacao aplicando diferentes temperaturas y tiempos de torrefacción.
Realizar análisis químicos y microbiologicos a los próximos estudios sobre nibs del cacao
Utilizar microorganismos nativos o biologicos para mejorar la fermentación y ver su comportamiento en el tostado y su rendimiento.
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11 Jaime Fabián Vera Chang Docente Investigador de la Universidad Técnica de Manabí – Ecuador, Facultad de Ciencias de la Industria y Producción Campus “La María” carrera de Ingeniería de alimentos km 7.5 vía Quevedo San Carlos, Provincia de Los Ríos, Ecuador-Ph.D candidato de la Universidad Americana de Europa México-Cancún
22 Kerly Estefanía Alvarado Vásquez Docente Investigador de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo Facultad de Ciencias de la Industria y Producción “La María” carrera ingeniería en alimentos km 7.5 vía Quevedo San Carlos, Provincia de Los Ríos, Ecuador - Instituto de Posgrados, Maestría en Agroindustria, Universidad Técnica de Manabí- Maestrante en la Dirección de Postgrado y la Facultad de Ciencias Agropecuarias, carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí
3 Luis Humberto Vásquez Cortez Docente Investigador de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo Facultad de Ciencias de la Industria y Producción “La María” carrera ingeniería en alimentos km 7.5 vía Quevedo San Carlos, Provincia de Los Ríos, Ecuador- Instituto de Posgrados, Maestría en Agroindustria, Universidad Técnica de Manabí- Maestrante en la Dirección de Postgrado y la Facultad de Ciencias Agropecuarias, carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí
4 Departamento de Procesos Agroindustriales, Docente Investigador de la Facultad de Ciencias Zootécnica, Universidad Técnica de Manabí, Coordinador de la Maestría de Agroindustria del Instituto de Posgrado
5 Ingeniero en Alimentos de la Universidad Técnica de Manabí – Ecuador, Facultad de Ciencias de la Industria y Producción Campus “La María” carrera de Ingeniería de alimentos km 7.5 vía Quevedo San Carlos, Provincia de Los Ríos