Vol. 7 Núm. 15 Suplemento CICA Multidisciplinario

Enero – junio 2023

TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE TORREFACCIÒN EN ALMENDRAS DE TRES VARIEDADES DE CACAO NACIONAL, TRINITARIO, FORASTERO PARA LA OBTENCIÒN DE NIBS

ROASTING TIMES AND TEMPERATURES OF THREE VARIETIES OF COCOA BEANS: NATIONAL, TRINITARIO AND FORASTERO FOR THE PRODUCTION OF NIBS

TEMPOS E TEMPERATURAS DE TORRA EM AMÊNDOAS DE TRÊS VARIEDADES DE CACAU NACIONAL, TRINITARIO E FORASTERO PARA OBTER NIBS

AUTORES

Jaime Fabián Vera Chang¹ email: jverac@uteq.edu.ec

Universidad Técnica Estatal de Quevedo - Ecuador

Kerly Estefanía Alvarado Vásquez² email: Autor de correspondencia: kalvarado6940@utm.edu.ec

Universidad Técnica de Manabí – Ecuador

Luis Humberto Vásquez Cortez³ email: lvasquez7265@utm.edu.ec

Universidad Técnica de Manabí - Ecuador

Frank Guillermo Intriago Flor4 email: frank.intriago@utm.edu.ec

Universidad Técnica de Manabí - Ecuador

Jasson Abelardo Barzola Carcamo5 email: jasson.barzola2013@uteq.edu.ec

Universidad Técnica Estatal de Quevedo

Recibido: 4 febrero 2023 Aceptado: 8 de abril 2023 Publicado: 25 junio 2023

RESUMEN

El objetivo de la investigación fue determinar tiempos y temperaturas de torrefacción en almendras de tres variedades de cacao (Theobroma cacao L.), Nacional, Trinitario y Forastero, para la obtención de nibs, en la finca experimental “La Represa”, en el Laboratorio Bromatológico propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo provincia de Los Ríos, donde se realizó los análisis físicos y sensorial. Se aplicó un Diseño experimental Completamente al Azar (DCA), dentro de un arreglo factorial 3x2, con cuatro repeticiones como primer factor se considera las variedades de cacao y tiempo entre 15 y 5 minutos y como segundo factor las temperaturas 80°C y 150°C, de tal manera potenciando el valor agregado y aportar relevancia a los nibs y Para la comparación de las medias de los tratamientos se utilizó la Prueba de Tukey al 5% de significancia (p≤ 0,05). En el análisis estadístico para las variables pH, humedad, materia orgánica y seca de los nibs de cacao torrefactados, no existió diferencia estadística significativa para el factor variedad tiempo y temperatura y en las interacciones, entre las diferentes variedades de cacao Nacional, Trinitario y Forastero. En efecto, en las propiedades sensoriales (olor, sabores, color y textura) de manera se determinó que el T1 obtuvo el mayor índice de preferencia con 36%, seguido del T2 con 22% y el T5 registró el menor valor de preferencia de 9%.

PALABRAS CLAVES: Cacao, Nibs, tiempo, temperatura.

ABSTRACT

The objective of the research was to determine roasting times and temperatures in almonds of three varieties of cocoa (Theobroma cacao L.), Nacional, Trinitario and Forastero, to obtain nibs, in the experimental farm "La Represa", in the Bromatological Laboratory owned by the State Technical University of Quevedo, province of Los Ríos, where physical and sensory analysis was performed. An Experimental Design Completely Randomized (DCA) was applied, within a 3x2 factorial arrangement, with four repetitions, the first factor being the cocoa varieties and time between 15 and 5 minutes and the second factor being the temperatures 80°C and 150°C, in order to enhance the added value and provide relevance to the nibs and to compare the means of the treatments, the Tukey Test was used at 5% significance (p≤ 0.05). In the statistical analysis for the variables pH, humidity, organic and dry matter of the roasted cocoa nibs, there was no significant statistical difference for the time and temperature variety factor and in the interactions between the different varieties of Nacional, Trinitario and Forastero cocoa. In fact, in the sensory properties (odor, flavor, color and texture) it was determined that T1 obtained the highest preference index with 36%, followed by T2 with 22% and T5 registered the lowest preference value of 9%.

KEY WORDS: Cocoa, Nibs, time, temperature.

RESUMO

O objetivo da pesquisa foi determinar tempos e temperaturas de torrefação em amêndoas de três variedades de cacau (Theobroma cacao L.), Nacional, Trinitario e Forastero, para obtenção de nibs, na fazenda experimental "La Represa", no Laboratório Bromatológico da propriedade da Universidade Técnica Estadual de Quevedo, província de Los Ríos, onde foram realizadas as análises físicas e sensoriais. Foi aplicado um Delineamento Experimental Completamente Aleatório (DCA), em arranjo fatorial 3x2, com quatro repetições como primeiro fator, variedades de cacau e tempo entre 15 e 5 minutos são considerados, e as temperaturas 80°C e 150° como segundo fator. C, aumentando assim o valor agregado e dando relevância aos nibs e Para a comparação das médias dos tratamentos, foi utilizado o Teste de Tukey a 5% de significância (p≤ 0,05). Na análise estatística para as variáveis ​​pH, umidade, matéria orgânica e seca dos nibs de cacau torrados, não houve diferença estatística significativa para o fator variedade tempo e temperatura e nas interações entre as diferentes variedades de cacau Nacional, Trinitário e Forasteiro. . Com efeito, nas propriedades sensoriais (cheiro, sabores, cor e textura) verificou-se que T1 obteve o maior índice de preferência com 36%, seguido de T2 com 22% e T5 registou o menor valor de preferência de 9, %.

PALAVRAS-CHAVE: Cacau, Nibs, tempo, temperatura.

INTRODUCCIÓN

En la actualidad el cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los productos agrícolas que se ha convertido en un cultivo relevante en el ámbito técnico-científico y mejorando su producción y calidad, el cacao es una especie que se origina en las regiones tropicales y subtropicales de América tropical originaria del siglo XX a.C., existe estudios que su origen se remonta a unos 5500 años atrás, pero restos y evidencias científicas fisicoquímicos se han encontrado en las cuencas amazónicas de Ecuador encontrados en Zamora Chinchipe, de la variedad “fino aroma” siendo de relevancia en el mercado internacional(ANECACAO, 2014).

Por sus características de aroma y sabor el cacao se ha constituido como unos de los mejores productos de tendencia mundial, por lo que se procura desde hace mucho tiempo alinear este cultivo con las exigencias de consumir productos orgánicos (Garcia, 2018).

Una encuesta mundial a la salud, data que ha existido en los últimos años un incremento considerable del 46,4% de consumo de alimentos no saludables (Żyżelewicz et al., 2016). Esta información determina un alto consumo de productos procesados de forma inadecuada, por lo que es de suma importancia realizar productos innovadores con alto contenido nutricional, aceptabilidad y de bajo costo como alternativa alimentaria para la población (Flores, 2015).

Las almendras de cacao, es la materia prima principal en la elaboración del chocolate y otros derivados. Su aporte rico en fibra (33 g), permite que sean consideradas por la industria de los alimentos de gran importancia, al reducir problemas comunes en el tránsito intestinal y por su alto nivel de antioxidantes (Zambrano et al., 2012).

Los residuos industriales, son el resultado de un proceso de operación industrial de un grano de cereal o de una fruta, que no tiende a ser reutilizado. Están compuestos por ventajosas sustancias como azucares, compuestos fenólicos, ácidos orgánicos, proteínas, minerales, fibra y vitaminas, que los convierten de mucho interés para las industrias (Tapia, 2015).

Los nibs son cotiledones troceados derivados de las almendras de (T.cacao) que proceden de varios procesos unitarios como, la fermentación, deshidratación causante de la astringencia seguida por el tostado y la trituración lo que permite la separación de la cascarilla. Tienen menor índice de grasa, calorías, azucares, son ricos en nutrientes y gran fuente de antioxidantes (López, 2014).

La torrefacción es el tratamiento térmico que se aplica según el tipo de almendra o grano que se procesa, para eliminar la volatilidad y humedad en productos con baja actividad de agua y preservar las cualidades aromáticas y más concretamente esta operación se la realiza bajo ausencia de oxígeno (Mera, 2014)

Con este trabajo de investigación se pretende medir la temperatura óptima y tiempo de torrefacción de las almendras de tres variedades de (T.cacao), Nacional, Trinitario y Forastero, para la obtención de nibs con la finalidad preservar las cualidades aromáticas, y eliminar las sustancias que causan el sabor amargo, conjuntamente con la adición de un edulcorante que permita darle una perspectiva mejorada en el sabor, procurando dar valor agregado a los nibs y promover un producto de alta calidad (Neira et al., 2020), en el presente estudio se ha planteado las siguientes Hipótesis: Nula (H₀): Ninguno de los tiempos y temperaturas de torrefacción en almendras de tres variedades Nacional, Trinitario y Forastero, Influirá en los parámetros de calidad, no obstante la Hipótesis afirmativa H_a: Al menos un tiempo de torrefacción en almendras de tres variedades Nacional, Trinitario y Forastero, influirá en los parámetros de calidad.

MATERIALES Y MÉTODOS

La presente investigación se llevará a cabo en la Finca Experimental “La Represa” la cual es propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ), ubicada en San Carlos, Recinto “Faita”, Cantón Quevedo, Provincia de Los Ríos, como también en el Laboratorio de Bromatología, de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Finca Experimental “La María” propiedad de la misma institución, Ubicada en el Km 71/2 vía Quevedo –El Empalme, entrada del cantón, Mocache, Provincia de Los Ríos.

Experimental

La investigación que se realizó es de tipo experimental debido a que se procedió a ejecutar ensayos en el tiempo y torrefacción de almendras de cacao en tres variedades Nacional, Trinitario y Forastero para la obtención de nibs, además de realizar los respectivos análisis físicos (pH, ceniza, humedad, materia orgánica y seca), y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) del mismo para relacionar la influencia en los tratamientos.

Analítico.

Mediante este método se realizó un análisis de los tratamientos y la evaluación correspondiente de los nibs de cacao.

Estadístico.

Gracias a este método se utilizó lo datos tabulados en los análisis para introducirlos en un software libre y obtener los resultados pertinentes.

Inductivo.

Se empleó el método inductivo para la elaboración del tema del proyecto de investigación, además de la implementación de un modelo matemático y un diseño experimental.

Diseño de la investigación.

Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) dentro de un arreglo Bifactorial con seis tratamientos y cuatro repeticiones un total de 24 objetos de estudio, como primer factor se considerará variedades con tiempo (Nacional, Trinitario y Forastero a 15 y 5 min), y como segundo factor las temperaturas (80°C y 150 °C). Para determinar diferencias entre medias se utilizará la prueba de rangos múltiples de Tukey (p≤0.05). A continuación, se presenta el esquema del análisis de varianza:

Factores de estudio.

En la siguiente tabla se detallan los factores y descripción previa planteados para la investigación.

Tabla 1. Factores de estudio que intervienen en los nibs de cacao.

Factores	Simbología	Descripción
A: Variedad por tiempo	a1 a2	Nacional/5min/15min Trinitario/5min/15min Forastero/5min/15min
B: Temperatura	b0 b1	150 °C 80 °C

Elaborado por: Los autores.

ANDEVA

En la tabla N°2 correspondiente al esquema ANDEVA, se muestra los factores evaluados en la presente investigación.

Tabla 2. Esquema de análisis de varianza.

Fuente de variación	Suma de cuadrados	Grados de libertad		Cuadrados medios	Razón de varianza
Tratamiento A*B	SCR	(a*b-1)	5	CMR= SCR/(r-1)
Factor A	SCA	(a-1)	2	CMA= SCA/ (a-1)	CMA/CM E
Factor B	SCB	(b-1)	1	CMB= SCB/(b-1)	CMB/CM E
A*B	SC(AB)	(ab-1)(r-1)	2	CM(AB)= SC(AB/ (a-1)(b- 1)	CM(AB)/ CME
Error experimental	SCE	(a*b)(r-1)	18	CME= SCD/(ab-1)(r-1)
Total	SCT	(a*b*r-1)	23

Elaborado por: Los autores.

Arreglo factorial A*B de los nibs de cacao torrefactados.

Se utilizará el arreglo factorial A x B, con los niveles en A=3 y B=2 y R=4 dando como resultado un total de 6 tratamientos.

Tabla 3. Combinación de los Tratamientos propuestos para la torrefacción de las almendras de cacao.

Elaborado por: Los autores.

Modelo matemático.

^Yijk^{= µ + A}i ^{+ B}j ^{+ (AB)} ij ^+Eijk

Donde:

Yijk= Total de las observaciones en estudio.

µ= Efecto de la media general.

Ai = Efecto del i-ésimo nivel del Factor A; i = 1,…, a (Variedades de cacao* tiempos).

Bj =Efecto del j-ésimo nivel del factor B (temperaturas de torrefacción).

^(AB) ij ^{= Efecto de la interacción entre los factores A y B.}

Eijk= Efecto aleatorio o error experimental.

Instrumento de investigación.

Materia prima: Almendras de cacao y nibs de cacao

Insumos: Azúcar, agua

Equipos: Estufa, Mufla, Balanza analítica, Balanza gramera, pH-metro

Materiales de laboratorio: Vasos de precipitación de 50 y 500 ml, Desecador, Crisoles, Pinzas

Reactivos: Agua destilada, Ácido cítrico

Materiales de seguridad: Mandil blanco, Mascarillas, Guantes de látex, Cofias

Materiales de oficina: Impresora, Computadora, Hojas de papel boom, Pendrive, Lapiceros, Lápiz, Cuaderno de apuntes, Carpetas de varillas, Borrador

Otros materiales: Bandejas de aluminio, Fundas herméticas, Cucharas, Servilletas, Vasos desechables, Fundas plásticas

Variables estudiadas.

Parámetros físicos.

Para la determinación del análisis físico de las muestras, se pretende emplear 15 g por cada tratamiento, y se evaluará las siguientes variables: pH, Humedad, Cenizas, Materia seca, Materia Orgánica.

Perfiles sensoriales.

Al realizar el análisis sensorial de los nibs de cacao, se utilizará una prueba descriptiva donde se seleccionarán un panel de 7 jueces semi entrenados, en la que se determinará características organolépticas como (color, olor, sabor, textura, aceptabilidad).

Color.

Variable relevante para la evaluación sensorial en la industria alimenticia, debido a que esta propiedad puede hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor sin siquiera haberlo probado.

Olor.

Es la percepción por medio de la nariz de las sustancias volátiles liberadas por ciertos estímulos, presión natural o por objetos.

Sabor.

Se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos.

Textura.

Es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. El atributo a evaluar es la textura, consistencia en el caso de los alimentos semisólidos y viscosidad en alimentos líquidos.

Aceptabilidad.

Es el resultado de la interacción entre el alimento y el degustador en un momento determinado.

Prueba de Kruskal-Wallis.

Esta prueba no paramétrica es una alternativa a la Prueba F referente al análisis de varianza para diseños de clasificación simple. Consiste en la comparación de varios grupos, utilizando la mediana de cada uno de ellos, en lugar de las medias.

Donde n es el total de datos.

Si hay igualdad en los datos se aplica la siguiente modificación a H (64).

Proceso de obtención de los nibs de cacao.

Recolección.

En esta etapa se cosechan las mazorcas de cacao.

Fermentación.

Las almendras de cacao se las lleva a cajas diseñadas para la fermentación con la adición de extracto de banano y hojas de plátano en un periodo de 3 a 4 días.

Secado.

Se procede a la recolección de las almendras de los fermentadores, se llevó hasta una superficie plana donde sean perceptible los rayos del sol para su respectivo secado.

Torrefacción.

En esta etapa las almendras secas, fueron sometidas a torrefacción, acción que permite la liberación aromas y compuestos volátiles. La temperatura y tiempo de torrefacción dependerá de la variedad de almendra y el tipo de producto que se desee.

• Descascarillado.

En este proceso los granos se trituraron y se retira o se procede a la eliminación de la cascarilla.

Molienda.

Se realiza la molienda gruesa en las almendras que no han sido trituradas en el proceso del descascarillado, para obtener los nibs.

Inmersión.

En la etapa de inmersión se procede, a cubrir los nibs de cacao torrefactados con almíbar, dejándolos por un periodo de tiempo de 48 horas.

Envasado.

En este proceso se procede a retirar las muestras con las cantidades establecidas en cada recipiente de manera esterilizada.

Figura 1. Diagrama de bloques del proceso de la obtención de nibs de cacao (T. Cacao) torrefactados.

Recolección de la materia prima

Tratamientos de datos.

En la Tabla 4, se muestra el esquema del experimento planteado en la presente investigación con los respectivos tratamientos, repeticiones y unidades experimentales. Donde cada unidad experimental corresponde a 500 g de nibs para la evaluación física y sensorial.

Tabla 4. Factores en estudio del ensayo experimental.

Tratamiento	Código	Réplica	Unidad experimental 500 g	Subtotal
T1	a1b1	4	1	4
T2	a1b2	4	1	4
T3	a2b1	4	1	4
T4	a2b2	4	1	4
T5	a3b1	4	1	4
T6	a3b2	4	1	4
			Total	24

Elaborado por: Los autores.

RESULTADOS

Análisis físicos de los nibs de cacao (T. cacao). Potencial de Hidrogeno (pH).

Efecto del factor tiempo y temperatura.

En el análisis del ANDEVA de la variable pH de los nibs de cacao torrefactados (Tabla 5), se puede observar que no existió diferencia estadística significativa (P ≥ 0,05) para el factor variedad con tiempo, obteniendo para los niveles de 5 y 15 minutos valores, con promedios de 5,08; 5,08 y 5,13, con una media y un coeficiente de variación de 5,10 y 0,56 % respectivamente. Mientras que para el factor temperatura tampoco se encontró significancia, registrando para los niveles 150 y 80 ºC valores medios de 5,11 y 5,09 con un coeficiente de variación y media de 1,94 % y 5,10.

Tabla 5. Efecto del factor tiempo y temperatura en la variable pH de los nibs de cacao torrefactados.

Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).

C.V.= Coeficiente de variación.

s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).

Graziani et al., (2003), argumenta que el nivel alto de pH indica una sobre fermentación de las almendras de cacao, la que conduce a la formación de ácidos carboxílicos y aminas biogénicas por descarboxilación enzimática. Además. Durante la fermentación, los ácidos acético y láctico producidos por la degradación microbiana de la pulpa, son difundidos hacia el cotiledón aumentando la acidez. Un pH cercano a 5, es considerado como indicativo de una buena calidad del grano fermentado.

Efecto de las interacciones entre el factor tiempo y temperatura.

En la (tabla 6), según el ANDEVA para la variable pH de los nibs de cacao torrefactados, no existió significancia (P ≥ 0,05) para el efecto de las interacciones entre el factor Variedad con tiempo y las temperaturas. Donde el T5 presentó la mayor valoración del pH con 5,14 seguido del T6 con 5,12, mientras que el menor valor lo obtuvo el T2 con 5,05 con un promedio general de los tratamientos de 5,10 y un coeficiente de variación de 1,94 %.

Tabla 6. Efecto de las interacciones entre factor tiempo y temperatura en la variable pH de los nibs de cacao torrefactados.

pH
Interacciones A*B: Variedad de cacao con tiempo *temperatura de torrefacción
T1/Nacional con 5 min a 150 ºC	5,11 a
T2/Nacional con 15 min a 80 ºC	5,05 a
T3/Trinitario con 5 min a 150 ºC	5,07 a
T4/Trinitario con 15 min a 80 ºC	5,10 a
T5/ Forastero con 5 min a 50 ºC	5,14 a
T6/ Forastero con 15 min a 80 ºC	5,12 a
Promedio	5,10
C.V. (%)	1,94
s.e.	ns

Elaborado por: Los autores.

Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).

C.V.= Coeficiente de variación.

s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).

Según Galvis & Rodriguez, (2022), en su estudio de temperatura y tiempo de tostado en los caracteres sensoriales y en las propiedades químicas de granos de cacao (Theobroma cacao L.), en el caso del CCN-51 la fermentación se realizó en seis días, obtuvo un pH de 4,81, mientras que, el clon ICS-6 se fermentó en cinco días, logrando un pH 4,92. Valores que difieren en la presente investigación.

Humedad.

Efecto del factor tiempo y temperatura.

Según el análisis de varianza de la variable humedad de los nibs de cacao torrefactados (Tabla 7), se reportó que no existe significancia estadística (P ≥ 0,05) para el factor variedad con tiempo, obteniendo para los niveles de 5 y 15 minutos valores promedios de 7,28; 7,13 y 7,31 respectivamente. Por otra parte, para el factor temperatura tampoco se encontró significancia, registrando para los niveles 150 y 80 ºC valores medios de 7,25 y 7,23 con una media de 7,24 y coeficiente de variación 3,89 %.

Tabla 7. Efecto del factor tiempo y temperatura en la variable humedad de los nibs de cacao torrefactados.

Humedad
Factor A: Variedad de cacao		Factor B: Temperatura
Nacional (5-15 min)	7,28 a	150 °C	7,25 a
Trinitario (5-15 min)	7,13 a	80 °C	7,23 a
Forastero (5-15 min)	7,31 a
Promedio	7,24		7,24
C.V. (%)	3,89		3,89
s.e.	ns		ns

Elaborado por: Los autores.

Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).

C.V.= Coeficiente de variación.

s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).

Sánchez et al., (2020), en su investigación en polvillos de cacao y pinole muestran valores de humedad de 5.70 a 7.29%, tres de las muestras tienen porcentajes de humedad por debajo de los que indica el Codex Stan 105-1981, de ≤ 7%. Con estos valores de humedad estos productos pueden almacenarse por un periodo de 3 meses a temperatura ambiente, en botes de plástico bien sellados o en refrigeración el periodo puede prolongarse un poco más, considerando que la humedad favorece el desarrollo de hongos y otro tipo de microorganismos que afectan la calidad del producto. Valores que concuerdan con la presente investigación.

Efecto de las interacciones entre el factor tiempo y temperatura.

En la (tabla 8), al introducir los datos experimentales al ANDEVA para la variable humedad de los nibs de cacao torrefactados, demuestra que no existió significancia (P ≥ 0,05) para el efecto de las interacciones entre el factor variedad con tiempo y las temperaturas. Con una media general de los tratamientos de 7,24 y un coeficiente de variación de 3,89 %.

Tabla 8. Efecto de las interacciones entre factor tiempo y humedad en la variable humedad de los nibs de cacao torrefactados.

Humedad
Interacciones A*B: Variedad de cacao con tiempo *temperatura de torrefacción
T1/Nacional con 5 min a 150 ºC	7,34 a
T2/Nacional con 15 min a 80 ºC	7,22 a
T3/Trinitario con 5 min a 150 ºC	7,18 a
T4/Trinitario con 15 min a 80 ºC	7,09 a
T5/ Forastero con 5 min a 50 ºC	7,24 a
T6/ Forastero con 15 min a 80 ºC	7,39 a
Promedio	7,24
C.V. (%)	3,89
s.e.	ns

Elaborado por: Los autores.

Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).

C.V.= Coeficiente de variación.

s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).

Teneda, (2016). Manifiesta que el cacao se aproxima a la clasificación de Grado 1 debe contener hasta un 8% de humedad que debe evitarse la mezcla en origen de cacaos de diferentes grados.

Cenizas.

Efecto del factor tiempo y temperatura.

En la variable cenizas de los nibs de cacao torrefactados (Tabla 9), según el análisis del ANDEVA se pudo determinar que no existe diferencia estadística (P ≥ 0,05) para el factor variedad con tiempo, obteniendo para todos los niveles de 5 y 15 minutos los mismos valores promedios de 0,03. De la misma manera para el factor temperaturas donde no se encontró significancia estadística, registrando para los niveles 150 y 80 ºC valores promedios similares de 0,03 con una media general de 0,03 y coeficiente de variación de 11,95 %.

Tabla 9. Efecto del factor tiempo y temperatura en la variable cenizas de los nibs de cacao torrefactados.

Cenizas
Factor A: Variedad de cacao		Factor B: Temperatura
Nacional (5-15 min)	0,03 a	150 °C	0,03 a
Trinitario (5-15 min)	0,03 a	80 °C	0,03 a
Forastero (5-15 min)	0,03 a
Promedio	0,30		0,03
C.V. (%)	11,95		11,95
s.e.	ns		ns

Elaborado por: Los autores.

Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).

C.V.= Coeficiente de variación.

s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).

Vera et al., (2014), en la caracterización físico química y sensorial de 15 clones de cacao (Theobroma cacao L.) Nacional, el mayor contenido de ceniza lo reporto en el clon DIRCYT-228 con 4,09%, seguido del IMC-67 (testigo) con 4,04%. Valores que difieren significativamente de la presente investigación.

Efecto de las interacciones entre el factor tiempo y temperatura.

En el análisis del ANDEVA para la variable cenizas de los nibs de cacao torrefactados (tabla 10), al introducir los datos experimentales se demuestra que no existió significancia (P ≥ 0,05) para el efecto de las interacciones entre el factor variedad con tiempo y las temperaturas. Registrándose que el T1, T2, T3, T4, T5 y T6 muestran valores similares de 0,03 con una media general de los tratamientos de 0,03 y un coeficiente de variación de 11,95%.

Tabla 10. Efecto de las interacciones entre factor tiempo y temperatura en la variable cenizas de los nibs de cacao torrefactados.

Cenizas
Interacciones A*B: Variedad de cacao con tiempo *temperatura de torrefacción
T1/Nacional con 5 min a 150 ºC	0,03 a
T2/Nacional con 15 min a 80 ºC	0,03 a
T3/Trinitario con 5 min a 150 ºC	0,03 a
T4/Trinitario con 15 min a 80 ºC	0,03 a
T5/ Forastero con 5 min a 50 ºC	0,03 a
T6/ Forastero con 15 min a 80 ºC	0,03 a
Promedio	0,03
C.V. (%)	11,95
s.e.	ns

Elaborado por: Los autores.

Medias con una letra común no son significativamente diferentes según Tukey (p > 0,05).

C.V.= Coeficiente de variación.

s.e.= Significancia estadística (n.s.= no significativo, *=significativo).

Vera et al., (2021), en su estudio manifestaron contenido de cenizas en los nibs de cacao de 2.86 a 3.32%, de cinco genotipos de la región de Cuyagua en Venezuela. Valores que difieren en la presente investigación.

Materia Orgánica.

Según el análisis del ANDEVA de la variable materia orgánica de los nibs de cacao torrefactados (Tabla 11), se reportó que no existió significancia estadística (P ≥ 0,05) para el factor variedad con tiempo, obteniendo para todos los niveles de 5 y 15 minutos valores medios similares de 99,97. De igual manera para el factor temperaturas tampoco se encontró significancia, registrando para los niveles 150 y 80 ºC valores medios similares de 99,97 con una media de 99,97 y coeficiente de variación 0,003%.

Efecto del factor tiempo y temperatura.