Vol. 9 Núm. 19 Suplemento CICA Multidisciplinario Enero-junio 2025

CARGA MICROBIOLÓGICA PRESENTE EN CARNE BOVINA QUE SE EXPENDEN AL PÚBLICO EN PEDERNALES

MICROBIOLOGICAL LOAD PRESENT IN BEEF SOLD TO THE PUBLIC IN PEDERNALES

CARGA MICROBIOLÓGICA PRESENTE NA CARNE BOVINA VENDIDA AO PÚBLICO EM PEDERNALES

AUTORES

Sixto Guillermo Galarza Abad Email¹ guillerprice@gmail.com

Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí - Ecuador

Henrry Othón Intriago Mendoza² Autor de correspondencia henrry.intriago@uleam.edu.ec

Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí – Ecuador

Juan Carlos Anchundia Zambrano³ Email Jcazanchu@gmail.com

Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí - Ecuador

Tyrone Antonio Zambrano Barcia⁴ Email tyrone.zambrano@uleam.edu.ec

Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí - Ecuador

Recibido: 21 de abril 2024 Aceptado: 6 de junio 2025 Publicado: 20 junio 2025

RESUMEN

La carne vacuna, es alimento fundamental en la nutrición humana, porque proporciona buen aporte proteico, se planteó evaluar la calidad microbiológica de la carne roja de bovino expedida en los centros de abasto de la cabecera cantonal de Pedernales Manabí, con el objetivo de conocer si hay algún grado de contaminación. Se planteó un enfoque cuantitativo con metodología analítica sintética, como técnica el análisis de laboratorio y el instrumento fue el informe de análisis microbiológicos para conocer la presencia de: Salmonella, Hongos, Mesófilos y Enterobacterias, el control de la conformidad microbiológica se aplicó la Norma INEN 1338-2012; donde se evaluaron cuatro tercenas y dos tipos de conservación de la carne, en un análisis de la varianza de dos factores, para la comparación de las medias se realizó mediana, la desviación estándar y la prueba de tukey al 0.05 de probabilidad. Los resultados obtenidos evidenciaron las cargas microbiológicas presentando los mayores valores de enterobacterias con medias de 4.98 Ufc/g, seguida de Mesófilos con 4.86 Ufc/g, cumpliendo con la normativa de expendio de carnes comercializadas en el cantón Pedernales. La presencia de Salmonella con 2.93 Ufc/g, la cual no cumplió con la normativa INEN que exige la ausencia de salmonella para la comercialización de carnes crudas. La presencia de hongos (ufc/g) obtuvo un promedio general de 4.75 Ufc/g que está dentro de la normativa ecuatorial y se encuentra dentro de los límites permisibles de hongos y levaduras.

PALABRAS CLAVES: Bacterias, Salmonella, Mesófilos, Enterobacterias y Hongos.

ABSTRACT

Beef is a fundamental food in human nutrition, because it provides good protein intake. The objective was to evaluate the microbiological quality of red beef issued in the supply centers of the cantonal head of Pedernales Manabi, in order to know if there is any degree of contamination. A quantitative approach was proposed with synthetic analytical methodology, as a technique the laboratory analysis and the instrument was the microbiological analysis report to know the presence of: Salmonella, Fungi, Mesophiles and Enterobacteriaceae, the control of microbiological conformity was applied the INEN 1338-2012 Standard; where four tertiaries and two types of meat preservation were evaluated, in an analysis of variance of two factors, for the comparison of means median, standard deviation and tukey's test at 0.05 probability was performed. The results obtained showed the microbiological loads presenting the highest values of enterobacteria with a mean of 4.98 Ufc/g, followed by Mesophiles with 4.86 Ufc/g, complying with the regulations for the sale of meat marketed in the canton of Pedernales. The presence of Salmonella with 2.93 cfu/g did not comply with INEN regulations that require the absence of Salmonella for the marketing of raw meat. In the presence of fungi (cfu/g), there was an overall average of 4.75 cfu/g, which is within the equatorial standard and is within the limits allowed by INEN.

KEY WORDS: Bacteria, Salmonella, Mesophiles, Enterobacteriaceae and Fungi

RESUMO

A carne bovina é um alimento fundamental na alimentação humana, pois proporciona uma boa ingestão de proteínas. Foi avaliada a qualidade microbiológica da carne bovina vermelha emitida nos centros de abastecimento da capital cantonal de Pedernales Manabí, com o objetivo de saber se existe algum grau de contaminação. Utilizou-se uma abordagem quantitativa com metodologia analítica sintética, tendo como técnica a análise laboratorial e como instrumento o boletim de análise microbiológica para determinar a presença de: Salmonella, Fungos, Mesófilos e Enterobacteriaceae, o controlo de conformidade microbiológica foi aplicada a Norma INEN 1338-2012; onde foram avaliados quatro terciários e dois tipos de conservação de carne, numa análise de variância de dois fatores, para a comparação de médias foi realizada mediana, desvio padrão e teste de tukey a 0,05 de probabilidade. Os resultados obtidos mostraram as cargas microbiológicas apresentando os valores mais elevados de enterobactérias com uma média de 4,98 Ufc/g, seguido de Mesófilos com 4,86 Ufc/g, cumprindo os regulamentos para a venda de carne comercializada no cantão de Pedernales. A presença de Salmonella com 2,93 ufc/g, que não cumpre a normativa do INEN que exige a ausência de salmonella para a comercialização de carne crua. Na presença de fungos (ufc/g) obteve-se uma média global de 4,75 ufc/g, o que está dentro da norma equatorial e está dentro dos limites permitidos pelo INEN.

PALAVRAS-CHAVE: Bactérias, Salmonella, Mesófilos, Enterobacteriaceae e Fungos.

INTRODUCCION

La carne roja de mayor consumo mundial es la de cerdo con 109 millones, le sigue la de pollo con un total de 83 millones. En un tercer lugar se encuentra la carne vacuna con un total de 57 millones todos estos datos en toneladas anuales de carne de estas especies. Según los estudios la carne vacuna en los países desarrollados representa un 15% del total de la población mundial y se consume alrededor 38% del total de su producción, con casi 86 kg anuales per-cápita versus 23 kg anuales per cápita de países en vías de desarrollo, mientas que el consumo per cápita del Ecuador es de 9 kg anuales (Pino, 2009, p. 10).

Los productos de origen animal aportan a los organismos nutrientes esenciales como proteínas, grasas, vitaminas, minerales y micronutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de las personas. En el caso específico de la carne, su consumo se considera provechoso debido a que brinda proteínas de alta calidad, así como vitaminas y minerales de alta biodisponibilidad para el organismo de las personas (Marin-Hernandez et al., 2017),

El mayor atributo que contiene la carne de bovina es su elevado aporte de proteína de alto valor biológico, además, se considera como una fuente importante de minerales como: hierro, el cual es de fácil absorción y zinc. Dependiendo de las pasturas que consuman los bovinos, se tiene mayor concentración de otros minerales como selenio, yodo y cobre. También se pueden encontrar minerales como potasio, fosforo, sodio y en una menor cantidad calcio. En el caso de las vitaminas destacan las del complejo B y se pueden hallar trazas de vitaminas A, D y E (Saadoun & Cabrera, 2016).

Tabla 1

Contenido nutricional de la carne de Bovino. En 100 g de sustancia comestible.

Nota. Datos tabulados y ordenados Fuente: Infocarnes. (2025).

Tabla 2

Clasificación taxonómica del bovino (Rumiantes).

Nivel de Jerarquía Taxonómica

Nota. Datos tabulados y ordenados Fuente: Infocarnes. (2025).

La calidad de los alimentos está influenciada por los cambios químicos y físicos asociados, con sus propiedades intrínsecas o variables ambientales. La pérdida de calidad también puede ocurrir debido a cambios enzimáticos producidos por las enzimas intrínsecas o agentes microbianos (Jay et al, 2009).

Los alimentos de origen animal son fácilmente contaminados con microorganismos, los tipos de microorganismos que contaminan la carne y los subproductos derivados, al final del procesamiento pueden tener consecuencias importantes en el deterioro y la calidad de los mismos. Los microorganismos indicadores de la calidad de la carne que con mayor frecuencia se asocian a la carne bovina son, Mesófilos, Salmonellas, Enterobacterias y Hongos. (Pond et al., 2005).

El grupo de bacterias mesofílicas aerobias abarca una diversidad significativa debido a la escasa restricción de su definición, que se limita a su carácter aeróbico y a la proliferación entre 20 y 37 °C, rango típico para su recuento. Aunque suelen representar los máximos recuentos en alimentos, la predominancia microbiana varía según la matriz y las condiciones de procesamiento, donde psicotróficos y anaerobios pueden ser dominantes. Esta flora incluye bacilos, cocos, Gram positivos y negativos, con amplia variabilidad fisiológica que comprende especies cromógenas, proteolíticas, fermentativas, lipolíticas, psicotróficas, termodúricas y potencialmente patógenas (Castillo, 2025).

La cuantificación de bacterias mesofílicas aerobias constituye una herramienta fundamental en microbiología sanitaria, empleada con múltiples propósitos. En primer lugar, actúa como un indicador de la posible presencia de microorganismos patógenos. Asimismo, permite evaluar el valor comercial de los alimentos y determinar las condiciones higiénicas bajo las cuales estos han sido manipulados. De igual manera, resulta útil para verificar la idoneidad de los ingredientes crudos incorporados en la formulación de productos alimentarios, así como para monitorear la eficacia de los procesos germicidas y de preservación. Finalmente, su análisis contribuye a la predicción de la vida útil en anaquel de los productos, optimizando su seguridad y calidad (Castillo, 2025).

Según Rivera, (1998) el estreptococo beta-hemolítico del grupo A es un patógeno bacteriano de importancia médica, principalmente por sus secuelas no supurativas; se sabe que la frecuencia y gravedad de las formas clínicas y enfermedades reumáticas en todo el mundo han aumentado desde los años 1980. Más recientemente, se ha reconocido su asociación con el síndrome de shock tóxico, lo que sugiere un cambio en la epidemiología de la bacteria. Los estreptococos betahemolíticos del grupo A son cocos Gram positivos que tienen forma de cadena y cápsula, con una pared compuesta de carbohidratos, proteínas y ácido lipoteicoico. Es microaerófilo, catalasa negativa y sensible a la bacitracina.

Según lo expresado por SanJuan, (2019) este grupo de estreptococos también se denomina estreptococos orales y tiene características comunes del género estreptococos. Por tanto, se trata de cocos Gram positivos, anaerobios facultativos, unidos en pares o en cadenas, que no producen catalasa y fermentan glucosa y producen ácido láctico. El término viridans se deriva del latín viridis, que significa verde, porque en su mayoría producen pequeñas colonias en agar sangre rodeada por un estrecho halo verde de hemólisis debido a la destrucción incompleta de los glóbulos rojos (alfa hemólisis).

Tabla 3

Taxonomía estreptococos (representante de las bacterias mesófilas)

Nota. Datos tabulados y ordenados Fuente: Hernández. J. et al (2004)

Las enterobacterias constituyen una familia diversa de bacterias Gram negativas responsables de numerosas infecciones en pacientes inmunocompetentes e inmunodeprimidos. Colonizan principalmente las mucosas del tracto gastrointestinal y urinario, siendo estas las principales fuentes de infección. En el ámbito hospitalario, son los agentes causales más frecuentes de infecciones nosocomiales, incluyendo infecciones del tracto urinario, heridas quirúrgicas, vías respiratorias y bacteriemias primarias (Gragera, 2002).

Escherichia coli, bacilo Gram negativo y anaerobio facultativo de la familia Enterobacteriaceae, es un comensal habitual del tracto intestinal de animales de sangre caliente. Aunque la mayoría de sus cepas son inofensivas, algunas producen toxinas termoestables, como la shiga-toxina, que pueden causar intoxicaciones alimentarias (Organización mundial de la Salud, 2018). La detección de E. coli en alimentos es un indicador clave de contaminación fecal directa o indirecta, reflejando deficiencias en las prácticas higiénicas a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola hasta la manipulación y procesamiento de los productos (Pilamunga, 2017).

Debido a su abundante presencia en el tracto intestinal, E. coli se utiliza como indicador principal para detectar y medir la contaminación fecal en evaluaciones de seguridad de alimentos y agua. Las cepas de E. coli se consideran comensales inofensivas y constituyen aproximadamente el 1% del microbiota intestinal normal (flora bacteriana o flora intestinal). Si bien la mayoría de las cepas del intestino son patógenos comensales para los humanos, otras son dañinas. E. coli es generalmente resistente a temperaturas extremas y ácidos débiles. En el laboratorio, un pequeño porcentaje de cepas puede haber perdido la capacidad de fermentar la lactosa debido a mutaciones, o pueden fermentar la lactosa tan lentamente que no se puede detectar durante los períodos de cultivo normales (Molleda-Roman, 2016).

Tabla 4

Taxonomía de Escherichia coli (Representante de las enterobacterias)

Nota. Datos tabulados y ordenados Fuente: (Pérez, 2019)

La salmonelosis es una infección zoonótica causada por bacterias del género Salmonella, responsables de cuadros diarreicos y sistémicos en humanos y animales. Estas bacterias pueden excretarse en grandes cantidades por animales sintomáticos o portadores, contaminando el ambiente y productos alimentarios como carne, huevos y lácteos. Las cepas no tifoideas son especialmente prevalentes en sistemas de producción intensiva, afectando principalmente cerdos, terneros y aves de corral, representando un importante problema sanitario y económico a nivel mundial (Intriago-Moreira, 2024).

La Salmonella es una bacteria Gram negativa, no esporádica, oxidasa y catalasa negativas, que no produce colonias pigmentadas. Es uno de los patógenos más comunes en la industria alimentaria. Las investigaciones sobre este microorganismo datan de hace 100 años y es el agente causante de varios brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, particularmente en productos lácteos. La mayoría de las especies son patógenas. El hábitat primario de Salmonella es el tracto intestinal de animales y humanos. La intoxicación alimentaria por Salmonella resulta de la ingestión de alimentos que contienen cepas apropiadas de este género en números significativos. La leche cruda es un vehículo importante para este microrganismo, su presencia causa enfermedades por medio de la infección. Se multiplican en el intestino delgado, colonizando y posteriormente invadiendo los tejidos intestinales, produciendo una entero toxina y causando una reacción inflamatoria y diarrea (Pilamunga-Andarde, 2017)

Indican que puede crecer a 5.9 °C, aunque esta capacidad varía según el serotipo y el medio de cultivo. En productos como el pollo envasado al vacío, puede sobrevivir a 3 °C sin multiplicarse. Además, exhibe resistencia relativa a condiciones adversas como pH ácido y baja actividad de agua, lo que contribuye a su persistencia en ambientes alimentarios y su dificultad para ser erradicada mediante métodos convencionales de conservación (Kolumbien, 2011).

Tabla 5

Clasificación taxonómica la salmonella

Nota. Datos tabulados y ordenados Fuente: García, R. Molina. J. (2019)

Hongos. Los hongos y levaduras son microorganismos eucariotas, pueden ser unicelulares o pluricelulares. Las levaduras son hongos con forma oval (5-20 µm) inmóviles y que se dividen por diversos mecanismos, especialmente por gemación. Deben considerarse como hongos que han perdido su forma filamentosa y se han convertido en organismos unicelulares (Sadhu & Ganguly, 2017).

La mayoría de los hongos, sin embargo, son pluricelulares o filamentosos y se caracterizan por estar constituidos por filamentos ramificados o hifas que se desarrollan y entrelazan formando micelio. Existe un micelio vegetativo adosado a la superficie del sustrato nutritivos y un micelio aéreo o reproductor, donde se forman las esporas (sexuales y asexuales) (Gomez-Daza, s.f).

Tabla 6

Clasificación del reino Fungí.

Nota. Datos tabulados y ordenados Fuente: Alonzo, J. (2004)

MATERIALES Y MÉTODOS.

La presente investigación fue de tipo experimental, se manipularon deliberadamente las condiciones de conservación de la carne para observar su efecto en la carga microbiológica. Se adoptó un enfoque cuantitativo, complementado con herramientas de una metodología mixta, lo que permitió integrar el análisis numérico con la interpretación contextual de los resultados, inicialmente, se aplicó un análisis descriptivo, con el propósito de recolectar, organizar y resumir los datos obtenidos sobre la presencia de microorganismos en las muestras de carne bovina comercializada. Esto permitió identificar los niveles de contaminación microbiana y establecer un panorama general de la situación sanitaria del producto en distintos puntos de venta del cantón Pedernales, posteriormente, se incorporó un análisis inferencial, mediante el uso de pruebas estadísticas como el Análisis de Varianza (ANOVA) de dos factores y la prueba de Tukey al 0,05 de significancia. Estas herramientas permitieron determinar si existían diferencias significativas entre los diferentes tipos de conservación (al aire libre y congelado) y las tercenas (puestos de venta), así como detectar posibles interacciones entre ambos factores, se analizaron los siguientes parámetros microbiológicos: bacterias mesófilas (con un rango de 1,0×10⁵ a 1,0×10⁷ UFC/g), enterobacterias (de 1,0×10² a 1,0×10⁵ UFC/g), Salmonella spp. (cuya presencia no debe existir en 25 g de muestra, conforme a la normativa vigente), y hongos (levaduras y mohos), para los cuales no se establecen límites permisibles según la normativa ecuatoriana, gracias a la aplicación de este enfoque metodológico riguroso, fue posible no solo describir la situación microbiológica de la carne bovina expendida, sino también validar las hipótesis planteadas y sustentar científicamente las conclusiones, contribuyendo así a una mejor comprensión del riesgo sanitario asociado al consumo de este producto.

El análisis descriptivo se centró en la recolección y organización de los datos microbiológicos de la carne bovina, específicamente en la cuantificación de mesófilos, enterobacterias, salmonella y hongos. Este análisis permitió obtener una visión general del nivel de contaminación microbiana, evaluando su distribución según los diferentes tipos de conservación (aire libre o congelado) y las tercenas (puestos de venta). Se emplearon medias y desviaciones estándar para sintetizar las características centrales y la dispersión de los datos. Para el análisis inferencial, se utilizó un Análisis de Varianza (ANOVA) de dos factores, con la prueba de Tukey al 0.05 de probabilidad para realizar comparaciones entre los grupos. El software utilizado para ambos análisis fue SPSS (Statistical Package for the Social Sciences).

Características del lugar

El siguiente experimento se realizó en la cabecera del cantón Pedernales parroquia Pedernales situada geográficamente a 06°05’52” de latitud Sur y 00° 07’ 25” de longitud Oeste, con una altitud de 20 msnm. Considerando las tercenas que proveen a la ciudad de carne roja (bovina).

Tabla 7

Características climáticas y edafológicas.

 Nota. Datos tabulados y ordenados Fuente: INAMHI (2024)

Trabajo de laboratorio.

Los análisis de laboratorio para determinar las cargas bacterianas se realizaron en el Laboratorio de la Universidad Técnica de Manabí. Extensión Chone. (Zootecnia).

Selección y Tamaño de la Muestra

Para determinar la carga microbiológica se muestreo cuatro puestos de venta de carne rojas de bovino de zona céntrica del cantón Pedernales, obteniendo entre 100 gramos, este muestreo se realizó a diferentes tipos de conservación. Para su posterior análisis de laboratorio, obteniendo un total de 32 muestras en todo el trabajo de campo.

Factores en estudio

Se realizó el presente estudio con ocho tratamientos de diferentes conservaciones de la carne en las diferentes tercenas donde se comercializa la carne de bovino, realizándose cuatro repeticiones.

Tabla 8

Combinación de Factores.

Nota. Datos tabulados y ordenados

Diseño Experimental

a.- Tipo de diseño=DBCA con factorial AxB

b.- Numero de repeticiones= 4

c.- Numero de tratamiento = 8

d.- Unidades experimentales= 32

Tabla 9

Análisis de la Varianza.

Nota. Datos tabulados y ordenados Fuente: Los autores

Análisis Funcional. Para la comparación de las medias de los tratamientos se utilizó la Prueba de Rangos Múltiple de Tukey al 5% de probabilidad y Desviación Estándar.

Determinación de Mesófilos (NTE INEN 1529-5)

Este método se basa en la certeza de que un microorganismo vital presente en una muestra de alimento, al ser inoculado en un medio nutritivo sólido se reproducirá formando una colonia individual visible. Para que el conteo de las colonias sea posible se hacen diluciones decimales de la suspensión inicial de la muestra y se inocula el medio nutritivo de cultivo. Se incuba el inóculo a 30ºC por 72 horas y luego se cuenta el número de colonias formadas. El conteo sirve para calcular la cantidad de microorganismos por gramo o por centímetro cúbico de alimento (Tapia et al., 2017).

Para cada dilución el ensayo se hará por duplicado. En cada una de las cajas Petri bien identificadas se depositará 1 cm³ de cada dilución. Para cada depósito se usará una pipeta distinta y esterilizada. Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas aproximadamente 20 cm³ de agar para recuento en placa con Agar Plate Count fundido y templado a 45°C ± 2°C. La adición del medio no debe pasar de más de 45 minutos a partir de la preparación de la primera dilución. Cuidadosamente, mezclar el inoculo de siembra con el medio de cultivo imprimiendo a la placa movimientos de vaivén: 5 veces en el sentido de las agujas del reloj y 5 veces en el contrario. Como prueba de esterilidad verter agar en una caja que contenga el diluyente sin inocular. No debe haber desarrollo de colonias. Dejar reposar las placas para que se solidifique el agar.

Invertir las cajas e incubarlas a 30°C ± 1°C por 48 a 75 horas. No apilar más de 6 placas. Las pilas de placas deben estar separadas entre sí, de las paredes y del techo de la incubadora. Pasado el tiempo de incubación seleccionar las placas de dos diluciones consecutivas que presenten entre 15 y 300 colonias y utilizando un contador de colonias, contar todas las colonias que hayan crecido en el medio, incluso las pequeñitas, pero, se debe tener cuidado para no confundirlas con partículas de alimentos o precipitados, para esto, utilizar lupas de mayor aumento.

Las colonias de crecimiento difuso deben considerarse como una sola colonia si el crecimiento de este tipo de colonias cubre menos de un cuarto de la placa; si cubre más la caja no será tomada en cuenta en el ensayo. Anotar el número de colonias y la respectiva dilución.

Determinación de Enterobacterias (NTE INEN-ISO 21528)

El recuento total de Enterobacterias se utiliza como indicador de contaminación fecal, y como uno de los indicadores de Buenas Prácticas de Fabricación. Se utiliza como indicador de la calidad microbiológica de alimentos procesados, y recuentos elevados señalan una elaboración inadecuada o una contaminación posterior, o ambas cosas a la vez; siempre implica un riesgo higiénico sanitario (Tapia et al., 2017).

Método de rutina para la enumeración de Enterobacteriácea mediante el recuento de colonias. Este método se basa en la siembra en profundidad con el medio agar biliado cristal violeta glucosa, en una placa de Petri, con una cantidad determinada de la muestra a examinar, si el producto es líquido o una cantidad determinada de la suspensión madre en el caso de los otros productos. Se recubre la placa con una segunda capa del mismo medio. En las mismas condiciones siembra de diluciones decimales obtenidas a partir de la muestra problema o de la suspensión madre. Incubación de las placas a 30º C durante 24 horas +/- 2 horas. Cálculo del número de Enterobacteriácea por mililitro o por gramo de muestra, a partir del número de colonias características confirmadas obtenidas en las placas de Petri.

Determinación de Salmonella (NTE INEN 1529-15)

Este método se basa en la investigación de Salmonella en cuatro etapas sucesivas: Pre enriquecimiento en medio no selectivo: Siembra de la muestra en agua de peptona tamponada e incubación a 37º C durante 16 – 20 horas, Enriquecimiento con Agar de salmonella shigella: Con el cultivo del pre enriquecimiento siembra en caldo verde malaquita con cloruro de magnesio e incubación a 42º C 24 horas, y en caldo selenito cistina e incubación a 37º C 18 – 24 horas. Aislamiento e identificación: A partir de los cultivos anteriores se siembra en un medio sólido selectivo a elección. Se incuba a 37º C 24 horas y si es necesario 48 horas y se examinan las características de las colonias. Confirmación: Resiembra de las presuntas colonias de Salmonella y confirmación en los medios de ensayos bioquímicos y serológicos apropiados (Robalino, 2019).

Determinación de Hongos (NTE INEN 1529-10. (2013).

Directiva general para el recuento de levaduras y mohos. Técnica de enumeración de las colonias a 25º C. Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo selectivo determinado, en dos placas de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar con Agar Sabouraud Dextrosa, con una cantidad determinada de suspensión madre en el caso de otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspensión madre. Incubación de las placas en aerobiosis a 25º C, durante 3, 4 ó 5 días. Cálculo del número de levaduras y mohos por mililitro o por gramo de muestra a partir del número de colonias obtenidas en las placas escogidas a los niveles de dilución que dan un resultado significativo (INEM, 2013).

Requisitos microbiológicos de la carne bovina en el Ecuador

Según la normativa ecuatoriana aplicable a los productos cárnicos crudos, los productos cárnicos curados –madurados, los productos cárnicos pre cocidos - cocidos a nivel de expendio y consumo final; establece los requisitos microbiológicos para los productos cárnicos crudos, los cuales se presentan a continuación:

Tabla 10

Requisitos microbiológicos que debe cumplir la carne bovina en el Ecuador

Nota. Datos tabulados y ordenados Fuente: (INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, 2012) NTE INEN 1338-2012

Análisis de resultados.

Pregunta de investigación: Las muestras que se tomaron de las terceras sujetas al estudio si presentan contaminación de bacterias (Mesófilos, Enterobacterias, Salmonella y Hongos)

H₀ (Hipótesis nula): No existe diferencia significativa en las cargas bacterianas (Mesófilos, Enterobacterias, Salmonella y Hongos) entre los distintos métodos de conservación de la carne bovina en Pedernales.

H₁ (Hipótesis alterna): Sí existe diferencia significativa en las cargas bacterianas (Mesófilos, Enterobacterias, Salmonella y Hongos) dependiendo del método de conservación de la carne bovina en Pedernales.

Resultados del nivel de contaminación por microorganismo de Mesófilos (ufc/g) las muestras de carne bovina comercializada en el cantón Pedernales.

Al realizar el análisis de la varianza (tabla 11) de la variable presencia de mesófilos ucf/g, se observó que el Factor A (tipo de conservación) altas diferencias estadísticas el valor es 0, 001%, mientras que para el Factor B (Tercenas) e Interacción (A x B) no presentaron significancia estadística. Presentando un coeficiente de variación de 15 %. Presentando un promedio general de 4.86 UFC/ g de mesófilos en las muestras de carne bovina. Se rechaza la hipótesis nula y se acepta la alternativa que si existe diferencias estadísticas en el factor A en la presencia de mesófilos en la carne.

Tabla 11

Análisis de la Varianza de la variable Mesófilos aerobios (ufc/g) presentes en carne bovina comercializada en el cantón pedernales.

F.V		G.L	S.C	C.M	F.C	F. Tabla
						0.05	0.01
FACTOR A		1	0	0	0,00 ***	4.26	7.82
FECTOR B		3	0,5	0,5	0,80 NS	3.009	4.71
INT. A X B		3	0,5	0,16667	0,266 NS	3.009	4.71
ERRROR		24	15	0,625
TOTALES		31	16	0,51613
1/ NS No significativo, ***Altamente significativo					X	4,86
					CV (%)	15

Nota. Datos tabulados y ordenados Fuente: Los Autores

Analizando las medias de valores individuales de mesófilos (ufc/g) observados en la (Figura1), donde la tercena 2 presento el mayor valor con 4.90 Unidades formadoras de colonia. Por lo contrario, el menor valor lo presento la tercena 4 con 4.81 Ufc/g. Lo cual no supera los límites permisibles de 1.0x105 Ufc/g establecidos en la normativa ecuatorial para la comercialización de carnes crudas.

Figura 1.

Valores individuales de Mesófilos UFC vs. Tercenas

Nota. Representación de Unidades formadores de colonias de mesófilos por tercenas.

Resultados del nivel de contaminación por microorganismo de Enterobacterias (ufc/g) las muestras de carne bovina comercializada en el cantón Pedernales.

Al realizar el análisis de la varianza (tabla 12) de la variable presencia de enterobacterias (Ufc/g), se observó que el Factor A (tipo de conservación), Factor B (Tercenas) e Interacción (A x B) no presentaron significancia estadística. Presentando un coeficiente de variación de 7 % presentando un promedio general de 4.90 UFC/ g de enterobacterias de muestra de carne de bovino recolectadas en la investigación. Se acepta la hipótesis nula ya que no se observan diferencias estadísticas en los factores analizados.

Tabla 12

Análisis de la Varianza de la variable enterobacterias (ufc/g) presentes en carne bovina comercializada en el cantón Pedernales.

Nota. Datos tabulados y ordenados Fuente: Los Autores

Analizando las medias de valores individuales de Enterobacterias (Figura 2), presentando los mayores valores las tercenas 2 y 4 con 4.92 Ufc de enterobacterias, ambos casos. Por lo contrario, los menores valores los presentaron las tercenas 1 y 3 con 4.86 Ufc/g, respectivamente. Estos resultados no superan los límites permisibles de 1.0x103 Ufc/g establecidos en la normativa ecuatorial para la comercialización de carnes bovinas.

Figura 2.

Valores individuales de Enterobacterias Ufc vs. Tercenas.

Nota. Representación de Unidades formadores de colonias de Enterobacterias por tercenas.

Resultados del nivel de contaminación por microorganismo de Salmonella (ufc/g) las muestras de carne bovina comercializada en el cantón Pedernales.

Al realizar el análisis de la varianza (tabla 13), no se observó alta significancia estadística para Factor A (tipo de conservación), ni para Factor B (Tercenas), ni para Interacción (A x B). Obteniendo un coeficiente de variación de 45 %. Presentando un promedio general de 2.94 UFC/ g de salmonella en muestra de carne bovina comercializadas en el cantón Pedernales. Se acepta la hipótesis nula ya que no se observó diferencias estadísticas entre los factores del estudio.

Tabla 13.

Análisis de la Varianza de la variable Salmonella (ufc/g) presentes en carne bovina comercializada en el cantón pedernales.

Nota. Datos tabulados y ordenados Fuente: Los Autores

Analizando las medias de valores individuales de salmonella (Figura 3), presentando el mayor valor la tercena 3 con 3.22 Unidades formadoras de colonia. Por lo contrario, el menor valor lo presento la tercena 2 con 2.57 Ufc/g. Estos resultados superan los límites permisibles establecidos en la normativa ecuatorial para la comercialización de carnes crudas, que nos indica que un producto cárnico no debe tener presencia de Salmonella.

Figura 3.

Valores individuales de Salmonella Ufc vs. Tercena.

Nota. Representación de Unidades formadores de colonias de Salmonella por tercenas.

Resultados del nivel de contaminación por microorganismo de hongos (UFC/g) de las muestras de carne bovina comercializada en el cantón Pedernales.

Al realizar el análisis de la varianza (tabla 14), se observó alta significancia estadística para Factor A (tipo de conservación), mientras que para Factor B (Tercenas) e Interacción (A x B) no presento significancia. Obteniendo un coeficiente de variación de 8 %. Presentando un promedio general de 4.75 UFC/ g de hongos en muestra de carne bovina de la presente investigación. Se acepta la hipótesis nula ya que no se observó diferencias estadísticas entre los factores del estudio.

Tabla 14.

Análisis de la Varianza de la variable hongos (ufc/g) presentes en carne bovina comercializada en el cantón pedernales.

Nota. Datos tabulados y ordenados Fuente: Los autores

Analizando las medias (Figura 4) de valores individuales de hongos (ufc/g) de las tercenas podemos aducir que la tercena 3 presento el mayor valor con 4.9 Unidades formadoras de colonia. Por lo contrario, el menor valor lo presento la tercena 4 con 4.66 Ufc/g dentro de la normativa ecuatorial no establece límites permisibles de hongos y levaduras para la comercialización de carnes crudas.

Figura 4.

Valores individuales de hongos Ufc vs. Tercenas.

Nota. Representación de Unidades formadores de colonias de Hongos por tercenas.

DISCUSIÓN:

Con respecto a los mesófilos Solórzano et al., (2019) quienes realizaron una investigación en la ciudad de Calceta sobre la calidad microbiológica de las carnes de expendio donde encuentra una contaminación por debajo del mínimo, las demás están dentro del rango aceptable, de forma general se aprecia la poca incidencia de contaminación en este parámetro, sin embargo, se puede visualizar el incremento de la carga microbiana en función del tiempo y se considera que un recuento bajo de aerobios mesófilos no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas. Coincide con la presente investigación, los niveles de patógenos mesófilos no superan la norma ecuatoriana.

De acuerdo a lo reportado por Cortez Sandoval & Shiva Ramayoni, (2019) en el distrito de Miraflores de Lima Perú. Se aislaron 38 cepas de enterobacterias a partir de muestras de carne molida de recortes de res, en las 10 tiendas de los 5 supermercados del distrito de Miraflores. La mediana del recuento bacteriano obtenido a partir de las muestras fue de 1,3x104 UFC/g, Similar a los resultados obtenidos en la presente investigación, donde se registraron las Enterobacterias.

En su estudio Durango et al., (2004) realizaron un muestreo en ciudades del caribe colombiano en donde reportaron la presencia de salmonella en diversas carnes de animales entre ellas las de bovino. En las cuales se reportó que, en Barranquilla el 3.6% de las carnes de res tenían la salmonella. Cartagena 3.6%, Montería 2.7%, Sincelejo 1.1%, Concuerda con la presente investigación donde se reportó la presencia de la bacteria superando la normativa ecuatoriana.

Galván-Bautista et al., (2011) quienes enfatizan en su estudio sobre la contaminación de la carne bovina en varios supermercados y mercados en el Municipio de Ecatepec, quien reporta valores similares de la presencia de hongos con promedio de 4,40 ufc/g. Muy parecido a lo reportado en la investigación de las tercenas de la ciudad de Pedernales, así mismo la normativa mexicana no establece límites para la presencia de estos hongos igual a la normativa ecuatoriana.

CONCLUSIONES

En cuanto a la pregunta de investigación que planteaba si al realizar las pruebas diagnósticas para verificar la presencia de bacterias y si estas superaban la norma del Instituto (INEN, 2012), se concluye que toda la carne examinada están contaminadas con bacterias y hongos y que no superan las normas de la legislación Ecuatoriana, a excepción de la Samonella que supera y por mucho, que no debería encontrase en la carne de res, por lo que se acepta la hipótesis nula donde se menciona que no existen diferencias significativas en las bacterias Mesófilos, Enterobactrias y Hongos, y pueden ser consumidas por la población.

En el caso de la Salmonella se descarta la Ho, y se acepta la Hipótesis alternativa puesto que si hay diferencias estadísticas significativas y además supera el rango establecido por la normativa ecuatoriana donde establece que no debe tener presencia de Salmonella en la carne bovina, y que no puede ser expendida a la población.

Se propone trabajar con estándares de limpieza e higiene para evitar la proliferación de bacterias en las carnes bovinas, y los consumidores obtengan una carne inocua y nutritiva.

Los resultados del análisis de varianza (ANOVA) mostraron que el factor tipo de conservación (aire libre o congelado) presentó diferencias significativas en los niveles de mesófilos, con un promedio general de 4.86 UFC/g. Sin embargo, estos valores se mantuvieron dentro de los límites establecidos por la normativa ecuatoriana, que permite un rango de hasta 1.0x10⁵ UFC/g. Por lo tanto, se rechaza la hipótesis nula, que establece que no se superaron los valores permisibles de mesófilos en la carne comercializada.

El análisis de enterobacterias no mostró diferencias significativas entre los tipos de conservación ni entre las tercenas, con un promedio general de 4.90 UFC/g. Estos valores también se mantuvieron dentro de los límites permisibles de 1.0x10³ UFC/g establecidos por la normativa ecuatoriana. Por tanto, se acepta la hipótesis nula, dado que los valores de enterobacterias no superaron los niveles permitidos, aunque fueron detectables.

Los resultados del análisis de varianza para salmonella no mostraron diferencias significativas entre los factores estudiados, por lo que se acepta la hipótesis nula. Sin embargo, se encontró que los valores promedios de 2.94 UFC/g de salmonella superan los límites permitidos de ausencia en 25 g según la normativa ecuatoriana. Esto indica una posible violación de las normativas sanitarias, confirmando la presencia de salmonella en niveles preocupantes en ciertas muestras de carne bovina.

El análisis de hongos mostró una alta significancia estadística en cuanto al tipo de conservación (congelación vs. aire libre), con un promedio general de 4.75 UFC/g. Sin embargo, dado que la normativa ecuatoriana no establece un límite específico para hongos en carne bovina, estos resultados no fueron considerados problemáticos. Por tanto, se rechaza la hipótesis nula, de alta significancia. Los valores de hongos se mantuvieron dentro de los parámetros observados en investigaciones similares.

RECOMENDACIONES.

Se debería realizar capacitaciones a los productores, faenadores y expendedores, en los protocolos de la calidad bacteriana en las carnes rojas (bovino). Mantener el producto de venta en fundas herméticas para evitar la contaminación de agentes patógenos y en conservación en Vitrinas Frigoríficas para evitar el crecimiento de bacterias. Se recomienda investigar la presencia de Salmonella, Mesófilos y Enterobacterias en las carnes rojas (bovino) que se expenden en la cabecera del cantón Pedernales con el propósito de evaluar el riesgo que representa para la población. Se debería investigar los genes de resistencia presentes en las cepas encontradas durante la presente investigación para conocer los genes de mayor prevalencia.

Estudiar el impacto que tienen los medios de transporte y factores externos, sobre la calidad bacteriana de la carne roja (res), comercializada en la cabecera del cantón Pedernales.

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