Tiempos y temperaturas de torrefacción en almendras de tres variedades de cacao nacional, trinitario, forastero para la obtención de nibs Roasting times and temperatures of three varieties of cocoa beans: national, trinitario and forastero for the production of nibs

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Kerly Estefanía Alvarado Vásquez
Jaime Fabián Vera Chang
Luis Humberto Vásquez Cortez
Frank Guillermo Intriago Flor
Jasson Abelardo Barzola Carcamo

Resumen

El objetivo de la investigación fue determinar tiempos y temperaturas de torrefacción en almendras de tres variedades de cacao (Theobroma cacao L.), Nacional, Trinitario y Forastero, para la obtención de nibs, en la finca experimental “La Represa”, en el Laboratorio Bromatológico propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo provincia de Los Ríos, donde se realizó los análisis físicos y sensorial. Se aplicó un Diseño experimental Completamente al Azar (DCA), dentro de un arreglo factorial 3x2, con cuatro repeticiones como primer factor se considera las variedades de cacao y tiempo entre 15 y 5 minutos y como segundo factor las temperaturas 80°C y 150°C, de tal manera potenciando el valor agregado y aportar relevancia a los nibs y Para la comparación de las medias de los tratamientos se utilizó la Prueba de Tukey al 5% de significancia (p≤ 0,05). En el análisis estadístico para las variables pH, humedad, materia orgánica y seca de los nibs de cacao torrefactados, no existió diferencia estadística significativa para el factor variedad tiempo y temperatura y en las interacciones, entre las diferentes variedades de cacao Nacional, Trinitario y Forastero. En efecto, en las propiedades sensoriales (olor, sabores, color y textura) de manera se determinó que el T1 obtuvo el mayor índice de preferencia con 36%, seguido del T2 con 22% y el T5 registró el menor valor de preferencia de 9%.

Detalles del artículo

Cómo citar
Alvarado Vásquez, K. E., Vera Chang, J. F., Vásquez Cortez, L. H., Intriago Flor, F. G., & Barzola Carcamo, J. A. (2023). Tiempos y temperaturas de torrefacción en almendras de tres variedades de cacao nacional, trinitario, forastero para la obtención de nibs: Roasting times and temperatures of three varieties of cocoa beans: national, trinitario and forastero for the production of nibs. Suplemento CICA Multidisciplinario, 7(015), 100–135. https://doi.org/10.60100/scicam.v7i015.94
Sección
Artículos